云南普洱茶保健功效的研究

        Key  words : Yunan  Pu’er  tea ; health  function ;effect  factors

　　普洱茶是原产于我国云南西双版纳及思茅一带的一类历史名茶。历史上的普洱茶是用云南大叶种茶的鲜叶经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青茶⑴。而现代的普洱茶指以云南大叶种制成的晒毛茶为原料经潮水、渥堆、陈化及干燥等特殊 工序加工而成的后发酵茶。其中，渥堆是一道最为关键的工序，为普洱茶独特的品质及保健 功效的形成起着重要作用⑵。普洱茶具有外形条索肥硕壮实，色泽褐红(俗称“猪肝色”)或稍带灰白色，汤色红浓，滋味醇厚或醇和，口感滑嫩，陈香独特等品质特征。普洱茶 具有降血脂、降血压、抑菌、助消化 、解毒等多种保健功效，深受港、澳、台及东南亚消费者的青睐，在日本、法国、意大利、香港、澳门等国家和地区有“美容茶”、“减肥茶”益寿茶”和“窈窕茶”的美称。因此，探讨影响普洱茶保健功效的因素有重要的意义，旨在对普洱茶的进一步研究提供参考。

　　1、国内外普洱茶保健功效

　　1.1国内古今对普洱茶保健功效的研究

　　普洱茶，历来被认为是一种具有保健功效的饮料。古代历史中有许多著作记述了普洱茶的药理保健功效。在云南普洱茶区就有孔明在勐海县南糯山 石头寨插杖为茶给士兵治疗眼疾的传说。“普洱茶蒸之成团，西蕃市之，最能化物。”(清•方以智《物理 小 识 》);清 朝 赵 学 敏 《本 草 纲 目 拾 遗 》云 ：“普 洱 茶 膏，黑如漆，醒酒第一，绿色更佳;消食化痰，清胃生津。普雨茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气 ，利肠通泄。”在其卷六《木部》中又云：“普洱茶膏能治百病。 如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈。口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈。”⑶;清朝王昶《滇行日录》云：“普洱茶味沉刻，可疗疾。”;清•吴大勋《滇南闻见录》云：“团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。”;清•阮福《阮福普洱茶记》云： “消食散寒解毒。”⑷;清•宋士雄《随息居饮食谱》云： “茶微苦微甘而凉，清心神醒睡，除烦，凉肝胆，涤热消痰，肃肺胃，明目解渴。普洱产者，味重力竣，善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛，霍乱痢疾等症初起，饮之辄愈。⑷;《思茅采访》云：“帮助消化，驱散寒冷，有解毒作用。”⑸;《百草镜》云：“闷者有三：一风闭;二食闭;三火闭。唯风闭最险。风不拘何闭，用茄梗伏月禾，风干。房中焚之，内用普洱茶二钱煎服。少倾尽出。费容斋子患此，已黑暗不治，得此方试效。”⑸

　　由此可见，普洱茶具有消食除毒、理气去胀、清热化痰，驱风醒酒、解除油腻、明目清 心、治痢抑菌等显著的药理功效。这些都是先人们通过对普洱茶反复的实践，经验的总结所得。

　　由于普洱茶属于后发酵茶，茶性温和，不寒不热，老少皆宜，近年来随着科技的发展，现代化仪器光超，人们从不同的角度研究了普洱茶在医学方面的应用。

　　在降血脂、减肥方面，王旭华等对云南沱茶降低血清血脂进行动物试验，沱茶煎剂(40%)每鼠2ml灌胃。结果发现20—40h后血清血脂(胆固醇、磷脂质和甘油三酯)开始明显降低⑹。何国藩等对茶叶降血脂效应的研究认为，普洱茶对高脂模型兔有降低胆固醇、甘油三酯等含量的效应。此外，何国藩、林月婵用大白鼠离体肠段做的试验结果表明，普洱茶有消滞、开胃、去腻、减肥等作用⑹ 。昆明医学院临床试验也证明：使用云南普洱沱茶医治高脂血症55例与疗效较好的降脂药物安妥明治疗的31例对比，云南普洱茶的疗效还高于安明，其降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用⑺。

　　在心血管疾病方面，何国藩、林月蝉、徐福洋用普洱茶对人体研究表明普洱茶后脑血管 的生理状态和脑血流动力学状态都发生了变化。能引起人的血管舒张、血压暂时下降 、心率减慢和脑部流量减少等生理效应，故对老年人和高血压与动脉硬化患者，均有良好作用⑻。西南农业大学研究认为，茶叶渥堆过程中，黄酮类物质中以黄酮苷形式存在者最多。而黄酮苷具有维生素p的作用，可防止人体血管的硬化，而为普洱茶来说 ，“渥堆 ”正是形成其 独特风味的一个重要工序⑹。

　　在健齿防龋、消除口臭、抑菌方面，湖南医科大学口腔系茶与健康实验室主任曹进，通过对普洱健齿 茶抑制变形球菌附着能力进行体外实验观察研究，结果发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成作用。其有效浓度 在0.125%——1%之间，以 1%浓度效果最佳;普洱健齿茶的抗菌斑形成作用，主要表现在通过抑制GTF(葡糖转移酶)活性，抑制了胞外葡聚糖的产生⑸。与曹进同一实验室的赵燕、湛吉洪、刘箭卫通过对普洱茶的氟化物及茶多酚含量的动态观察，对其防龋作用进行初步探讨，结果得出普洱茶的水溶性氟为180.72_229.83mg/kg之间。茶多酚含量在87.42——99.16mg/kg之间 ;饮用4g普洱茶，冲泡浓度为0.5%的茶汤，

　　50min后，摄入氟量就达到安全有效的防龋剂量⑼。孙璐西、黄成荣⑽研究表明，各种茶叶除口臭的能力与儿茶素和酚类化合物总量呈负相关，除口臭作用的强弱为：红茶<乌龙茶<包种茶<绿茶，而罗龙新⑾、吴小崇等对云南普洱茶渥堆过程中主要生化成分及水浸出物等含量的变化研究结果表明，到渥堆结束，茶多酚、儿茶素等含量都剧烈地下降。这无疑说明经渥堆发酵的普洱茶的除口臭的作用要比红茶还强。

　　在云南民族饮茶习惯中，勐海县南糯山的哈尼族至今仍有将普洱茶加重煎服，用于治疗细菌性痢疾的习惯⑴。医药界研究和临床实验已证明，云南普洱茶确有抑菌作用，特别是浓的茶叶，日服4次，可治疗细菌性痢疾⑹。

　　在抗癌、防癌方面，昆明天然药物研究所梁明 、胡美英教授经过10多年的研究，发现普洱茶杀灭癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶的1%的浓度亦有明显的作用。在普洱茶作用后，癌细胞形态发生致死性突变，这些变化均证明癌细胞在茶的作用下，由变性趋向死亡。他们还利用环磷酷胺诱导C57小鼠的细胞突变，同时用茶水灌胃，发现普洱茶有抗突变的作用，也就是有防癌的功效 ，其有效成分是其茶多酚中的B组化学成份，经检测发现，普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素及多种极为重要的抗癌微量元素⑸。

　　在降低胆固醇方面，台北菜总教学研究部的萧明熙和台湾大学食品科技研究所的林兰钰、孙璐西等，以普洱茶之水萃出物(PET)为试验材料，探讨其于体外试验中对胆固醇生合成之影响，及在活体动物中是否具有降血脂之效果。研究结果发现PET可于人类肝癌细胞株HepG2模式系统中减少胆固醇之生合成，且其抑制作用在mevalonate产生之前。在动物试验中，亦证实普洱茶有抑制胆固醇合成之效果，此外，尚可降低血中的胆固醇、三酸甘油油酯及游离脂肪酸，并增加粪便中胆固醇的排出⑿。

　　1.2国外对普洱茶药效方面的研究

　　日本学者I.Tomita用中国云南生产的普洱茶和日本绿茶进行动物试验，观察对血清脂质代谢的影响，结果发现喂饲茶叶提取物6至8周后，血浆胆固醇脂类明显降低;而且连续喂饲普洱茶可以促 进脂肪组织中三酸甘酯分解⑹。

　　法国国立健康和医学研究所80年代以来的临床试验表明，普洱沱茶可降血脂，使20名血脂含量很高的病人，两个月内血脂下降22%⑹。另外，法国的一家医院临床实验证明云 南普洱沱茶还能加速降低血液中酒精含量。

　　巴黎圣安东尼医学系临床教学主任爱米尔•卡 罗比医师实验证明，普洱茶对脂肪的代谢有意想不到的良好效果，凡饮用云南普洱茶的40%以上的病例有不同程度的体重减轻。年龄在40 至50的病例效果更显著;对降低人体所含脂类化合物效果好的占34;，效果中等的占34%;对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度的作用，有30%的人降低了胆固醇⑾。

　　巴黎亨利伦多医院贝纳尔贾可托教授⑶在克雷泰伊的莫道尔医院给脂肪过多病1d喝 3碗云南沱茶和巴黎大学营养生理学试验室主任吕通教授在奥尔赛营养生理学试验室喂白鼠 加入云南沱茶茶汁的食物进行试验，结果都证明了云南普洱茶对降脂有明显的效果。

　　2、影响普洱茶保健功效的因素分析

　　2.1从加工工艺上看

　　首先，原料的选择。云南普洱茶必须从云南大叶种为原料，才能加工出真正意义上的普洱茶。由于云南大叶种有不同与中小叶的品质特点，尤其在生化成分方面如茶多酚、儿茶素 、咖啡碱等方面都高于中小叶种。这是由于云南优异的自然条件，使得云南大叶种成为驰名中外的优良茶树品种，加上特殊的加工工艺使茶叶中对人体有益的茶多酚、咖 啡碱等物质充分氧化，形成了普洱茶优异的品质基础，才能使它的保健功效得以充分的体现。

　　其次，渥堆普洱茶形成的关键环节。普洱茶渥的实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生的茶多酚氧化、缩合、蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各产物之间的湿热、缩合等一系列反应，从而才形成普洱茶特有的品质风格⒀。由此可见，渥堆过程主要涉及以下因素：

　　2.1.1微生物

　　微生物在普洱茶渥堆过程中起到关键性的作用。一方面，微生物能产生胞外酶发生酶促作用和微生物呼吸产生的热量有利于晒青毛茶化学成分发生复杂的物质转化。另一方面，它能通过自身的代谢产生一些营养物质如氨基酸、维生素、矿物质等随同茶的化学成分一起进入茶汤，有利于人体的健康。

　　普洱茶渥堆过程中的优势微生物菌以黑曲、酵母菌为主，出现有根霉、青霉等。黑曲霉在渥堆过程中，能分泌纤维素酶、果胶酶及各种氧化酶(如多酚氧化酶)、蛋白酶，还能产生柠檬酸、草酸和抗坏血酸⒁。而酵母菌本身含有极丰富的蛋白质，具有人体所必需的八种氨基酸，B族维生素和维生素D2 原，脂肪、粗纤维素、碳水化合物、矿质元素及微 量元素等。同时，还含有丰富的酶系统(如蔗糖酶、 麦芽糖酶、脱羧酶、脱氢酶、烯醇化酶和氧化还原酶等)和生理活性物质，如辅酶I、辅酶A、辅酶Q、细胞色素C、谷胱甘肽和核糖核酶等⒂。有机物经酵母菌发酵后其蛋白质、维生素A等物质的生物活性会大幅度提高。根霉能产生有机酸如反丁烯二酸、乳 酸、琥珀酸等，还能产生芳香的脂类物质，也是转化甾族化合物的重要菌类⒃。而青霉中的产黄青霉能产生葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、柠檬酸和抗坏血酸。经青霉发酵的菌丝含有丰富的蛋白质、矿物质和类维生素⒃。由此可见，这些微生物分泌的胞外酶和代谢产物不仅对茶多酚的氧化 ，果胶的分解 ，纤维素、半纤维素转化和蛋白质的降解提供了有效的生化动力，而且丰富了普洱茶为人体的保健成分。因此，微生物对普洱茶品质的形成和保健功效的体现起着关键性的作用。但是，这些微生物的种类到底有哪些，在渥堆过程中人工接种量是多少 ，以及哪些菌种配合生产的普洱茶品质最佳保健功效最强还有待于进一步研究。

　　2.1.2环境条件

　　在普洱茶渥堆过程中，微生物发挥作用使普洱茶品质的保健功效充分体现与环境条件如：温度、潮水量、通气状况、光照等因素是分不开的，但这些因素的最佳搭配有待于进一步的探讨。

　　最后，在普洱茶的干燥、杀菌、筛分、包装等环节要达到国家规定的食品卫生标准。

　　2.2从化学成分转化上看

　　由于普洱茶在渥堆过程中微生物代谢产生的胞外体酶以及湿热作用下成形了不同于其他茶类的化学成分。

　　由上表分析可知，从毛茶到半成品，茶多酚(儿茶素占70%左右)大幅度下降，大部分转化为儿茶素氧化分解的聚合产物茶色素(TF、TR和TB)。其中，茶黄素(TF)和茶红素(TR)都减少，而茶褐素(TB)增加的量最大，茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称。但它的结构、组成和性质有待于进一步的研究。近阶段的研究表明，茶色素具有较强的抗氧化能力和清除自由基功能，因而它是良好的药物原料⒄。水化果胶，从毛茶到半成品也增多，粗纤维减少，碳水化合物(糖类化合物)增多。这些物质发生变化，主要是由于微生物在渥堆过程中产生的胞外酶，如果胶酶、纤维素酶、葡糖糖氧化酶等多糖氧化酶，使果胶转化水化果胶，而纤维素和半纤维素部分转化为多糖类，而导致糖类化合物的增加，糖类化合物包括单糖类(如葡糖糖等)、双糖类(如蔗糖和麦芽糖)、多糖类的可溶性纤维和水化果胶。

　　普洱茶汇总的多糖类主要有两个来源，一是茶叶本身所固有的和在渥堆过程中微生物所转化的，二是由微生物代谢所生成的，如酵母菌的细胞壁含有甘露聚糖、葡聚糖成分。多糖类是一类重要的生物活性物质，具有的方面的生物活性和保健功效。通过对免疫物质、生物膜以及各种生物活性物质在生物体内的活动的研究发现，糖类在生物体内的功能不仅仅是提供能量和参与结构组织，同时还具有多种多样的生物学功能⒅。

　　增强免疫功能。多糖类化合物作为一种免疫调节剂，激活免疫细胞，提高肌体的特异性和非特异性免疫功能，从而大会免疫的作用;有抗肿癌的活性，已经进入临床应用阶段⒅;有降血糖血脂作用。试验⒆证明，茶多酚对糖尿病有明显的疗效;抗辐射。据报道，某些多糖具有增强肌体抗辐射的功能效果。中国茶叶研究所与天津卫生防疫站等单位合作，用茶叶多糖为小鼠皮下注射后照射，60℃，照射剂量为0.20—0.22C/KG(766—840)，结果注射后茶叶多糖的小鼠成活率对照组成活率高30%⒇。

　　3、从微生态的角度来看

　　果胶和水溶性纤维都属于水溶性膳食纤维能改善肠道系统中微生物群落的组成。它们被大肠有益菌部分或者全部发酵，产生大量的短链脂肪酸，如乙酸、乳酸等。可以调节躺倒PH值，改善有益菌(如双歧杆菌等)的繁殖环境，从而抑制腐生菌的生长，防止肠道粘膜萎缩和支持肠道粘膜屏障功能，维持维生素供应，保护肝脏扥功能有十分重要的意义(21)。对动物试验研究已表明乳酸等有机酸以及多数无机酸本身就具有抗菌抑菌作用，它们等抑制大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等病菌的生长繁殖。许多试验结果也证明有机酸具有抗应激和提高动物免疫力的作用。

　　参考文献：

　　[1]陈兴琰.茶树原产地—云南[M],昆明：云南人民出版社.132

　　[2]赵龙飞，周红杰.云南普洱茶渥堆过程中微生物初探[]].云南茶叶.2003.4:13

　　[3]周红杰.云南普洱[M].昆明：云南科技出版社.121—122

　　[4]王泽农.万病仙药茶疗太剂[M].北京：科学技术文献出版社，1994

　　[5]黄桂枢.中国普洱茶文化研究[M].昆明：云南科技出版社，1994

　　[6]梁名志.漫谈古今神气销售普洱茶药效[J].云南茶叶，1996，(1—2)：7——10

　　[7]王树文，苏芳华.茶的故乡—云南[A].中国土产蓄进出口公司.云南省茶叶公司(内部资料)[C],1990

　　[8]何国蕃，林月蝉，徐福祥.普洱茶对人血压心率及脑学流图的影响[J].中国茶业.1990(2):27_28

　　[9]赵燕，湛吉洪，刘箭卫.普洱茶抗龋作用的研究(1)——氟，茶多酚含量的动态观察[J].牙膏防治杂志.1993,第一卷(1)：17

　　[10]孙璐西，黄成荣.各种茶叶的除口臭效果[J]。中国茶叶.1996,18(4):28—29

　　[11]罗龙新、吴小崇，邓余良等，云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其品质形成的关系[J].茶叶科学，1998,18(1)：53

　　[12]萧明熙.茶之降血脂与除口臭功效[A].海峡两岸茶叶科技学术研讨会论文集(内部资料)[C],2000

　　[13]何青元.云南普洱茶加工工艺探讨[J].贵州茶叶.2002.30(3)：13—15

　　[14]樊庆笙.微生物学进展[M].北京：农业出版社，1984

　　[15]王定昌，赖荣婷.酵母的用途[J].油食品科技，2002.10(1)：12

　　[16]梅乐和，姚善泾，林东强.生化生产工艺学[M].北京：科学出版社

　　[17]宛晓春，李大祥，夏涛.茶色素及其药理学功能[J].天然产物研究与开发.2004,4(13):65

　　[18]周洁，王立，陈正行等.多糖化合物保健功能研究新进展[J].食品与机械，2003,6:11

　　[19]周杰，丁建平.茶多酚为小鼠血糖、血脂和免疫功能的影响[J].茶叶科学.1997，(17)(1)：75—79

　　[20]汪东风.茶叶多糖抗辐射能力的研究[J].茶叶科学.1996,16(1):18

　　[21]杨海军.功能性食品配料—水溶性膳食纤维[J].中国食品与营养.2003,9:30