探寻茶汤的奥秘

　　-------茶百戏的传承与创新

　　章志峰

　　您听说过茶汤中能显现山水画吗?这是我国珍贵非物质文化遗产分茶，也叫茶百戏、水丹青，特点是仅用茶汤为原料不加其他物质，就能在茶汤中显现文字图案，是古代斗茶主要形式。

　　分茶历史悠久，遗憾的是清代后未见踪迹，这实在是中华茶人的憾事!值得庆幸的是经过二十多年研究终于在2009年恢复重现，2010年已正式列入武夷山非物质文化遗产，分茶这朵奇葩再度在中华茶艺的家园再发异彩!

　　被遗忘的经典文化

　　“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”陆游的这首《临安春雨初霁》可谓家喻户晓，但很多人将其中的“分茶”理解为“品茶”或“鉴别茶的等级”，甚至很多书籍也都这样注解。这其实是一个误会，“分茶”其实是宋代流行的一种能使茶汤形成图案的独特技艺，遗憾的是由于历史原因这经典的文化已在人们的记忆中消失，当今知道的人很少。然而，在宋代文人中用分茶作为消遣的方式已经十分流行。陆游的这首诗，正是体现了他报国无门，只得以分茶遣忧的真实心境。

　　分茶在唐朝的中晚期已初现雏形，刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中写道“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”诗句中的“白云”“花”就是对茶汤形成景象的生动描绘。而分茶的主要原料团饼茶在唐朝也开始流行。唐代诗人徐夤的《尚书惠蜡面茶》就生动描写了团饼茶的碾细过程和茶汤形成的景象：“金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠缕烟。”而存在于唐代闽北一带的“斗茶”习俗也在一定程度上促进了分茶的产生。

　　到了宋代，分茶由于受到皇帝和朝廷以及文人的推崇,做到了极致。特别是“艺术家皇帝”宋徽宗，不仅撰《大观茶论》论述点茶、分茶，还亲自烹茶赐宴群臣：“宣和二年十二月癸已,召宰执亲王等,曲宴于延福宫。……上命近恃取茶具，亲手注汤击沸。少顷、白乳浮盏，而如疏星淡月，顾群臣曰：‘此是布茶。’饮毕,皆顿首谢……”皇帝的推崇自然导致上行下效,许多文人如陶谷、陆游、李清照、杨万里、苏轼、范仲淹、章岷等也都对分茶十分钟爱，留下了许多描述分茶的诗文。杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》诗中云:“银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚”。诗中描写一位高手“显上人”在分茶时不但能使茶汤中出现种种奇异物象,还可使茶汤中出现气势磅礴的文字，令人惊叹。

　　除了皇帝和文人，僧人对分茶的推广也起到重要作用,当时文人笔下的福全、显上人就是僧人中分茶的高手。陶谷在“生成盏”中记述:“沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤茶,成一句诗,并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。小小物类,唾手办耳。檀越日造门求观戏。全自咏曰:‘生成盏里水丹青,巧画工夫学不成,欲笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声’。”陶谷记载的福全便是佛门弟子，精通分茶，能同时点四瓯，幻成一绝句。对于幻变一些花草虫鱼之类，更是唾手可得。因此常有施主上门求观，颇有点自负，竟嘲笑起茶神陆羽来……

　　然而，到了元代，由于受游牧民族统治，精致儒雅的茶艺在粗犷豪放的性格和肉食乳饮的生活习惯中湮没。特别是大多数蒙古人喜爱饮用散茶，团饼茶的点茶法不占据主流，而明太祖朱元璋甚至直接废除了团饼茶的进贡要求。自此，分茶日渐消亡,清代以后未见有关分茶的详实文献记载。

　　疑窦中与分茶结缘

　　我初次了解分茶那是二十多年前的事。当时还在农大茶学专业学习期间经常到图书馆查阅资料……一次不经意间读到了“分茶”、“茶百戏”这些词，第一次知道，茶汤还能显现字画，而且还是宋代的品茶时尚，上至一国之君的皇帝，下至市井文士，不少人都精于此道。当时就感到奇怪，疑窦丛生，流动透明的茶汤中怎么可能定格出字画来呢?我请教了许多老师，都没有给我明确的解释，只是告诉我，点茶法在中国已消失几百年了，要了解这一文化可以从日本茶道中寻找线索。“太神奇了!”直至毕业，还只能在心里感叹。

　　1984年毕业后，带着这个疑惑，我先后到农业局、经作局从事茶叶等农业技术推广工作。工作之余，开始收集了一些有关茶百戏的资料。由于古诗文对茶汤中文字图案的形成只是抽象的、概括性的描述，始终没有找到突破口，分茶的研究就像黑暗中的摸索。闲暇之余，陆续开始一些简单的实验性探讨。期间搅拌茶汤偶尔也能在茶汤显现出不明显图案，但不够明显和稳定，不具备欣赏性，没有古书记载的生动。究竟为何?难道是容器底部的图案显现?但古籍资料中描述的茶汤图案是多变的，可以幻变一些花草虫鱼之类，同一容器如何变成另外的文字图案，这显然是不对的。其后，又觉得是否是光影产生的效果?唐代刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中云：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”诗中茶汤的图案是否是月下的影子呢?但北宋陶谷在《荈茗录》的记载却给出明确的否定，其中有“茶百戏”记载：“禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”文中描述茶百戏形成的图案是非常的典型和具象，不可能是光影产生的效果。茶百戏还是心中的一个疑团，一直萦绕。

　　众里寻他千百度

　　研究一直没有较大进展，转眼13年过去了，到了1997年。这一年，我通过福建省对外友好协会的考试和考核，第一次到日本留学，研修农业管理和茶学等，有幸看到了日本抹茶道。由于和研修内容不符，没有时间对日本茶道做深入了解。但意外的收获是了解了日本蒸青绿茶的加工技术，为日后的研究打下基础。转眼又过去了7年，终于机会来了，2004年我顺利通过日本大使馆的日语和文化考试，受外交部派遣，作为中国首位茶学专业的国际交流员到日本讲授中国茶文化。一年来，不仅向日本各界广泛宣传武夷山市乃至中国的茶文化，还应茶道老师的邀请有机会潜心修习了日本茶道里千家流。在和茶道老师的交流中了解到，日本抹茶道的点茶法是从中国浙江余杭的径山寺传入的，同时也了解到茶百戏并没有传入日本，是中华独有的艺术。从日本茶道的点茶法和竹筅、水注、茶盏等点茶工具中受到启发，似乎得到一些启发，“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处。”……牵挂多年的茶百戏，让数辈人疑惑终生的茶百戏疑团，这是否可以成为解惑茶百戏的幽径?也许还只是梦想…..

　　重拾寻梦之路

　　2005年回国后，为实现我的梦想，我又开始了中断多年的分茶的实验，“茶汤中能出字画?别做梦了!”对一些人而言我做的事简直是不可思议，白费功夫!的确，分茶的探索从一开始就是个孤独的寻梦之旅。研究还是从现有原料加工碾细后进行分茶实验开始，结果和从前一样，茶汤无法呈现图案或是偶然呈现的图案也不够清晰稳定，缺乏艺术欣赏性，实验以失败告终。通过研读宋代有关茶学的书籍知道：宋代的茶叶主要分两大类，一类是团饼茶，也称片茶，成片状。因表面有一层蜡，又叫蜡面茶。另一类是散茶，也称草茶，采摘后未经压制就干燥而成。其实茶百戏的所用原料主要是团饼茶，与现代的散茶加工不同，是否这样就可以更好保持茶中有效成分不被破坏。看来原料的加工很重要，实验要从源头开始。于是我开始选择合适的茶园，对茶树的栽培管理、采摘、蒸青团饼茶制作进行了对比试验。就这样，实验在租用的茶园进行。古代对团饼茶采制的每个环节都是严格把关的。“ 采茶之法，须是侵晨，不可见日。茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”采摘的茶要求芽头肥壮，日出前为宜。团饼茶的制作从采摘开始还有拣茶(分检)、蒸芽、 榨茶(去茶汁、去水)、研茶 、造茶(造型)、过黄(烘干)等工序，原料加工好后还有随后的碾茶、罗茶、点茶等工序。我根据古法一一进行实验，结果发现原料用于点茶还可以，图案的显现有所改善，但还是不够稳定，欣赏价值不高。随后又不断试验,却又不断失败……随后有安排几个新的实验方案，由于实验周期较长，有的要几个月，没时间经常上山观察，结果常遇到实验被破坏的现象，实验又得重新开始。同时，武夷山春季多阴雨，给实验带来较大困难，遇到连续阴雨天气给实验带来很大困难。欣喜的是每次的实验都有新的进展。就这样实验反反复复进行三年多，到了2008年终于实验有了实质性进展，茶汤显现图案较之前明显，稳定也提高，只是还未达到较理想的欣赏效果。这时多年的积蓄已全部耗尽，随着茶青等各项成本价格的大幅提升，巨大的经费投入让我喘不过气,我好几次都想放弃了。但放弃就是前功尽弃，在家人的支持下，最后还是借钱将实验艰难地继续下去。终于,在2009年初,尝到了成功的滋味——这次茶汤中不仅现出了明显的图案,而且足足保持了十几分钟!

　　茶汤里的传承与创新

　　在传承古代技法的基础上，经反复实验，加工技术和分茶技法逐步提高,图案显现愈加明显，图案保存的时间也逐步延长，从十几分钟、几十分钟，到几个小时。在一定条件下，如摄氏4°，空气相对湿度85%以上的条件下，可以延长到2-4小时，大大超过了古代茶百戏图案 只能保留“须臾”的状况。

　　接着是分茶演示茶类的突破。古代分茶的演示只有绿茶，我首先是恢复用绿茶演示分茶。在恢复了绿茶演示的基础上，我开始对红茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶等其他茶类的分茶实验。红茶、白茶、黑茶、黄茶等都逐一获得突破。同时，红茶汤显现的效果更为理想，图案清晰稳定，古朴自然，特别适于表现中国古典风格的山水花鸟图案。但乌龙茶的研发却遇到阻力，主要是鲜叶原料粗老，通过不断改进技术，终于也获得突破，欣喜的是乌龙茶汤表现的图案同样清晰稳定，古朴自然，图案保留的时间也较长，在摄氏4°，空气相对湿度85%以上的条件下，保存时间可延长到2-6小时。自此,消失数百年的茶百戏终于完整地用现有的六大茶类再现于世人眼前。

　　同时，在表现技法上也有所突破。古代同一茶汤显现的图案多是单幅，但现在可以在同一茶汤中使图案显现变化多次形成不同图案。也就是可以在同一茶汤中使图案由显现—消失---再显现—再消失变化多次，如在同一茶汤中先后呈现梅--兰--竹--菊的图案。这是由于现代原料和加工技术不断提高，茶汤的稳定性提高所致。另外，茶百戏还可以和插花等其他景物结合，组合形成不同作品，构成立体画面，形成汤中有形，汤外有景，情景交融，提高欣赏性。如茶汤显现的螃蟹和菊花为主的插花构成的作品----秋韵，别有一番风韵。

　　茶道具的配置

　　“小磑落茶纷雪片，寒泉得火作松声。”这是陆游《池亭夏昼》中关于碾茶和煮水的诗句，石磨磨出的茶粉象白色雪片，煮水的声音象松风响起。古人的品茗讲究的是全过程的体验，对茶具有严格要求。“工欲善其事，必先利其器”， 古人历来就重视对茶具的加工。“幽人耽茗饮，刳木事捣撞。巧制合臼形，雅音侔柷椌。灵室困亭午，松然明鼎窗。呼奴碎圆月，搔首闻铮鏦。”这是北宋文学家秦观在《茶 臼》诗中描述制作茶臼和碎茶的诗句。茶百戏的器皿配备和原料制备一样都十分重要。我在研发原料的同时，对点茶、分茶的器皿也进行复原，宋徽宗《大观茶论》、蔡襄《茶录》和审安老人《茶具图赞》是主要依据，茶具又分为抹茶加工工具、分茶演示工具等。这些茶具大多数是自行加工和定做，这样才能保证分茶技艺的发挥，并取得统一协调的材质和色调。

　　抹茶加工工具主要有茶炉、茶铃、茶臼、茶碾、茶磨、茶罗等，茶炉用于煮水和烘烤饼茶。茶铃用于夹取饼茶，在微火上炙烤。茶臼用于初步敲碎饼茶。茶碾用于将敲碎的饼茶碾细。茶碾蔡襄主张用银质或铁质的，也可用铜质的，但忌用生铁。茶磨用于将敲饼茶碾细，较之茶碾更易于操作，宋代审安老人介绍用石质的磨，称石转运。茶罗用于过筛碾磨过的茶末，宋人要求茶罗以绝细为佳。

　　点茶和分茶演示工具主要有茶炉、茶瓶、茶筅、茶罐(合)、茶盏、盏托、茶巾、茶杓、水盂等。其中以茶瓶、茶筅、茶盏、盏托教具特色。茶瓶用于煮水和冲点抹茶，口小腰细，可为金属或陶瓷制品。茶筅用于搅拌和击拂茶汤，竹质。茶盏用于盛放茶汤的茶具，斗笠型，宋人推荐用兔毫盏，壁厚利于保温，色黑便于显现茶的汤色。现代分茶由于茶类品种多，在表现红茶和乌龙茶等较深色的抹茶茶汤时可选用浅色的容器。盏托是用于承接茶盏的茶具，同时献茶时庄重典雅。

　　分茶和点茶、斗茶

　　“银瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟。”是梅尧臣在《以韵和永叔尝新茶杂言》中关于宋代点茶的写照。宋代的分茶并不是孤立存在，分茶操作时图象的形成与点茶技巧有密切的关系。那什么是点茶?《大观茶论》是宋代皇帝赵佶关于茶的论著,其中关于“点”的描述是：“点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，……手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。” 由此可知，点茶就是用沸水冲点抹茶，并打成泡沫。关于宋代的点茶图见于南宋刘松年《茗园赌市图》，是宋代街头茶市的真实写照。蔡襄在《茶录》中将点茶过程分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。说明点茶有一整套的操作技艺和要求，首先必须用微火将茶饼炙干，把茶碾成粉未，再用茶罗过筛，茶粉越细越好。候汤要掌握好水温，点茶更要掌握技巧。娴熟的点茶技艺是分茶的基础，在有良好的饼茶原料保障时，“别施妙诀”就能实现“禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画”，茶汤纹脉呈现千变万化的图案。

　　“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”北宋文学家范仲淹的斗茶名篇《和章岷从事斗茶歌》生动地描写了宋代闽北武夷山一带斗茶的盛大场面。自古以来分茶就和斗茶有着密切关系。什么是斗茶?唐庚在《斗茶记》中写道：“政和二年(1112年)三月壬戍，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之。”说明斗茶就是比试技艺和茶品的一种活动。宋代斗茶伴随分茶的普及而兴盛。宋徽宗赵佶精于分茶，对斗茶乐此不疲，他曾著书《大观茶论》，其中谈到:“天下志士，励志清白，竞为闻暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐筐之精，争鉴裁之别,虽下干于此时,不以蓄茶为羞。”还盛赞此举谓“盛世之清尚也”。斗茶是讲究技艺和娱乐性的活动，由于分茶技艺要求较高的技艺，极大提高了斗茶的艺术性和娱乐性色彩，使斗茶活动长盛不衰。另一方面，有了高超的分茶技艺也更容易在斗茶中胜出，斗茶的开展也促进了分茶的推广和技艺的提高，两者相辅相成。

　　分茶和咖啡拉花

　　首次看到分茶图案的人经常会问：这分茶的显现过程是物理变化还是化学变化?这分茶是不是和牛奶咖啡拉花一样?

　　这当然是物理变化。分茶的特点就是仅用茶汤为原料，不加入其他物质，靠茶的自然属性，略施技法(如从点搅拌等物理方法)就能形成各种图案，整个过程茶汤的成分没有发生变化。古人在一千年前就发现了这一奥妙，并广泛用于斗茶活动中。

　　分茶与咖啡拉花都可以在液体表面形成图案，粗看还有些像，其实两者有本质上的区别。 其一，两者的历史背景不同。分茶也叫茶百戏、水丹青，是中国民族的文化瑰宝，是珍贵的非物质文化遗产，有一千多年的历史，是受到宋徽宗和大臣、文人推崇的高雅文化。而关于咖啡拉花的起源，一直没有十分明确的文献，只知道是欧美的文化。 其二，两者使用的原料不同。分茶的特点是仅用茶汤不用其他的原料，通过特殊技法(物理方法)使茶汤自身的纹脉显现出的图案，并没有加入茶汤之外的其他原料。而咖啡拉花要用两种不同性质的原料即咖啡和牛奶，使两者原料叠加形成各种的图案，并不是咖啡液本身变幻形成的图案。 其三，两者的技法和表现力不同。 分茶具独特的变幻效果。分茶的图案是茶汤自身变幻形成的，只能保留一段时间，随后消散，通过特殊技法(如搅拌等物理方法)又可在同一茶汤中，反复多次变幻形成不同的图案。而咖啡拉花是两者互不相溶的材料叠加形成的，图案形成后难以消散，不具备变幻的效果。

　　独树一帜的茶文化艺术

　　分茶是我国珍贵的文化遗产，是再现我国古代点茶、斗茶文化不可或缺的实物写照，是不可替代文化资源。它的恢复再现，使今人能直观地领略宋代茶文化鼎盛时期的辉煌。对于研究宋代茶文化具有重要的历史价值。

　　分茶具有独特的艺术表现力，是用液体表现字画的独特艺术形式。由于茶汤显现纹理丰富自然灵动，同时，同一茶汤还具有显现变幻多次图案的独特艺术效果。分茶其独特的表现力适于表现中国传统风格的山水花鸟图案，它使中国字画的表现形式由单一的固体材料发展到液体材料，是固态向液体的飞跃，具有不可替代的艺术价值。其独特的表现力对观众具有较大的吸引力和影响力，适于游人观赏、品饮、体验。

　　分茶还具有独特的营养和保健功效。分茶采用点茶法，将茶汤连茶末一同饮用，较之泡茶法人体可获得更多营养，如茶中不溶于水的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质、纤维素等等，具有其不可替代的营养和保健功效。

　　分茶是欣赏和品饮兼备的新型茶产品，具有较高的商业价值。分茶其独特的表现力给观众赏心悦目的体验，茶汤幻变的功能对观众具有较大的视觉冲击力。同时其茶产品(饼茶)即可采用点茶法演示和品饮，又可用现代的泡茶法饮用，是跨越时代的新型茶产品。目前以展示茶百戏文化为特色集茶百戏原料加工、品饮、茶艺、茶会于一体，供游人观赏、体验、培训的综合性茶文化项目正在策划和招商。