建窑黑盏与宋代斗茶文化

曾智泉(西安美术学院中国艺术与考古研究所副教授)

陈晓飞（美术学者) 

摘要：中国是茶的故乡，而中国古代的茶具，在中华民族文化史中占有重要的一席之地。以福建建阳窑兔毫盏为代表的黑釉瓷茶盏，因其精湛的工艺水平和适应当时的“斗茶”而著称，在两宋时期盛极一时。本文通过论述宋代建阳窑黑釉瓷器及宋代斗茶文化，揭示建窑黑釉瓷茶盏的兴盛与两宋时期斗茶文化的繁荣二者之间的内在联系。

关键词：建阳窑 黑釉茶盏 斗茶文化

中国是茶的故乡，而中国古代的茶具，在中华民族文化史中占有重要的一席之地。茶具因人们饮茶的需要而产生，随着历史的演变，它成了高雅艺术品和世俗生活用品的统一体。它与文人的关系密切，是文人心灵的折射，成了他们的精神寄托。作为历史产物的茶具因其满足了人们不断变化的需求而不断发展，每个时期的茶具呈现出鲜明的个性。历史上每个时代遗留下的茶具能使人焕发精神并深刻了解每个时期的茶文化特性，透过茶具，我们可以窥视当时的社会文化。

宋代饮食颇具特色，尤其是市民社会的形成与发展，促进了民间饮食的发展。而贵族、宫廷饮食以穷奢极欲著称于世，官僚士大夫以侈靡为尚，南宋时奢侈之风更盛于过去。宋代自上而下盛行饮茶，饮茶的习俗和茶具的选用也与社会上的侈靡之风相一致，与唐朝清饮之风大相径庭。虽仍然以茗茶为主流，但宋代的斗茶法逐渐远离陆羽崇尚自然的茶道，而趋向侈靡，茶具也要求用凸显茶色的酱黑釉瓷碗、台盏及展托、壶等，不仅外观、造型更为精致，而且由陶瓷发展为金、银、玉等材质。南宋审安老人著的《茶具图赞》，以“十二先生”为茶具命名，更体现了宋代理学的发达，连器具也不例外受其影响。宋代上至帝王将相，下至市井小民，无不以斗茶为能事，尤其是文人学士之流，更是乐此不疲。颇具特色的斗茶成风，既体现了唐宋社会达官贵人对品茶艺术的刻意追求，又迫使茶具制作朝着顺应这股潮流的方向发展。黑釉瓷器的登峰而造极，就是从建盏的粉墨登场开始的，“黑釉盏”也成为宋代最具特色的茶具。

一、建窑黑釉兔毫盏

建窑，其窑址位于福建省建阳县水吉镇的后井、池中村一带的建阳窑，以产黑瓷而著称。自晚唐五代开始烧造青釉瓷，后来其窑址移至建阳，黑釉瓷的发展与兴起就是在迁至建阳以后。当时以生产青瓷为主，兼烧青、白瓷。宋代尤其是南宋时期，建阳窑窑炉群集，有长龙窑九十九条，烧制了大量的黑瓷，又历元、明至清代而终，烧瓷历史长达千年。产品以碗、盘、碟等日用器为主。1989年5月—1992年7月，中国社科院考古所、福建省博物馆、建阳县博物馆共同合作，对建窑遗址进行了全面调查与大规模发掘，发掘面积共计5000余平方米，发现了“大路后门山、营长墘山、源头坑山、庵尾山等4处窑址点，共有青釉瓷窑2座，酱釉瓷窑1座，黑釉瓷窑6座，青白釉瓷窑1座……大路后山等处黑釉瓷窑为北宋至南宋中期”。⑴可见北宋末期至南宋中期正是建窑黑釉瓷盛行的时期。

 建阳窑以在宋代盛产黑釉瓷而闻名于世。冯先铭《中国陶瓷》：“建窑……宋代著名黑瓷产地之一，以生产一种带条状结晶的黑釉茶盏而驰名于当时，是宋代文献多处述及的兔毫盏的主要产地。” ⑵黑釉瓷，即施黑色高温釉的瓷器，在古籍中称之为“乌泥建”、“黑建”、“紫建”，日本人称之为“天目”。黑瓷是在青瓷的基础上发展而来，成色剂均是铁元素。因土质含铁成分较高(黑瓷釉料中三氧化二铁的含量在5%以上)，故胎色黑而坚，胎体厚重。其口微敛，斜壁腹深，小圈足，颈部有一道凹棱。器里外施釉，底部露胎。其中釉色呈黑或酱黄，釉中央有自然形成的丝状纹，俗称“兔 毫”，是建窑黑瓷中的精品。当时文献又称为玉毫、异毫、兔毫，其丝状条纹色泽有黄、白、灰等色，因而也被分别称之为金兔毫、银兔毫和灰兔毫。

金兔毫这类茶盏因釉面拉丝条纹类似野兔黄、灰褐色的细毛，故称之“兔毫”。其中色泽上乘纹理清晰者又往往被冠以“金兔毫”的美誉。这种呈黄色或黄褐色泽的兔毫盏是建阳窑众多黑釉类型瓷盏中最为流行的器型，其体有大有小，外观也有漏 斗型、马蹄形等诸多造型。茶盏内外有细长的条状纹路，色泽以黄褐色为主，在阳光的照射下兔毫纹往往呈现出银亮的色调，具有金属光泽。宋代早期，这类黄色兔毫盏多集中出现在建阳及其周边地区的一些窑场。受其影响，后来在其它省份如四川、山西等地也有生产，但器物质地及釉面效果都不及建阳的出色。

银兔毫的基本特点是在黑色的釉面上出现一排排银白色细密纹线，纹样形状与上面提到的黄兔毫略有不同。银兔毫的纹线形状较长，但没有黄兔毫的纹路流畅。再者银兔毫纹样色泽比之黄兔毫更为明亮，也更为醒目，釉面的色泽对比也更为强烈。银兔毫是兔毫釉中的一种名贵品种，烧成比较复杂，工艺难度大，所以成品率极低，传世数非常少。

以上无论何种兔毫，其基本形成原理是釉层里的气泡将铁质带到釉面，在1300℃高温下，含铁质 的部分流成条纹，冷却时析出赤铁矿小晶体而形成。《中国古代瓷器鉴赏辞典》：“建窑黑瓷因含铁量较重、烧造时保温时间较长，釉中析出大量氧化铁结晶，故能形成兔毫纹。”⑶兔毫盏流行于宋代，尤其是北宋晚期徽宗朝，以福建建阳的建窑最著名，以茶盏最具特色，有“建盏”之专称。

二、两宋斗茶文化

 建阳窑近一千年的烧造历史，在北宋晚期徽宗朝达到了一个顶峰，尤其是烧造出了“兔毫盏”这种黑釉瓷器中的珍品，这不是一个偶然的现象，除了当时北宋制瓷技术的不断创新以及建窑工人的辛勤努力外，北宋时期宫廷茶文化的繁荣发展，尤其是“斗茶”的普遍流行，对于黑釉兔毫盏的出现起到了巨大的推动作用。

 宋代，中国的茶文化进一步发展。宋朝是茶文化的形成时期，更是中国茶文化发展至鼎盛时期，被茶学界称为“龙凤盛世”。宋代开始，茶文化由中间阶层向上下两头扩展，使茶文化逐渐成为各阶层的礼仪与风尚。宋代茶文化发展繁荣，尤其是宫廷茶文化。宋朝一建立，便在宫廷兴起饮茶风尚。太祖赵匡胤便有饮茶癖好，宋朝历代皇帝亦如此。宋代宫廷茶文化的一种重要形式便是朝廷“茶仪”，春秋大宴皆有茶仪;皇帝也经常赏赐茶叶给官员、学生、寺僧、百姓;接见北朝契丹使臣亦赐茶。士大夫文人也以茶仪为集会仪式，以致宋徽宗还亲自作《大观茶论》，全文2800余字，首序言，次分地产、天时、采择、压蒸、制造、鉴别、烹点、藏焙、茶品等二十目，从茶叶栽培、采制到烹点、鉴别;从烹点的水、具、火到茶汤色、香、味;从名茶、产茶大户到藏焙之要，点茶之法，面面俱到，无所不包。于是乎，饮茶之风在宋代成为一种时尚，上自皇室贵胄、达官贵人，下至平民百姓，都将茶视为生活中不可或缺的必需品。宋徽宗不仅亲撰《大观茶论》，其本人也以天子之尊倡导饮茶;达官贵人不计成本把玩茶盏;文人雅士借助诗词歌赋书画形式推波助澜;市井乡民以茶待客、以茶相赠、以茶祭祀，饮茶习俗已经渗透到了两宋社会生活的方方面面。

除了宫廷茶仪，宋代饮茶文化最流行的风俗莫过于“斗茶”。两宋茶事，当推斗茶为第一，斗茶最早由品茶演变而来。品茶一般经四个步骤，即闻香、观色、品味、回味。茶香令人心旷神怡，茶色令人赏心悦目，茶味令人齿颊留香。至宋代，“斗茶”又称“茗战”，是宋人集体对茶的品质优劣作出判断的一种形式。斗茶主要有“斗茶品”、“行茶令”、“茶百戏”三种形式，述之最详且最早者，为范仲淹《和章岷从事斗茶歌》，其中两句“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”，⑷明确了斗茶的起源。斗茶无他法，点茶而已。“点茶法”，是以极细的茶末用开水冲下去，用力搅拌，使茶与水溶为一体。宋人用点茶法，将茶团碾碎，置碗中，以不老不嫩滚水冲进去，再以茶筅充分打击、搅拌，使茶均匀混合，成为乳状茶液，同时表面呈现极小白色泡沫宛如白花，称为乳聚面。由于茶液极浓，拂击越有力，茶汤便如胶乳一般“咬盏”，这才是最好的茶汤。宋徽宗《大观茶论》详细谈到了点茶的过程：“点茶之一，而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点，盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤…有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发店。”蔡襄《茶录点茶》中也提到：“茶少汤多，则云脚散;汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。”由蔡襄《茶录》可知，斗茶之风起于贡茶之地：建安。蔡襄称之为试茶。建安北苑诸山，官私茶焙之数达一千三百三十六，制茶者造出茶，自然要先一较高下，于是相聚而品评。宋人咏茶诗词，有许多用来作茶故事。如：苏轼《行香子茶词》：“斗赢一水，功敌千锺。”王珪《和公仪饮茶》：“云叠乱花争一水，凤团双影贡先春。”曾巩《蹇磻翁寄新茶二首》：“贡时天上双龙去，斗处人间一水争。”李处权《谢养源惠茶兼陪士特清啜》：“灵芽动是连城价，妙手才争一水功。”⑸

三、斗茶文化和黑釉兔毫盏互动推动作用

 宋代斗茶之盛，除了茶品、水品以及点茶技巧外，一件好的茶盏便成了斗茶胜负的关键。“工欲善其事，必先利其器”，宋代改唐代的直接煮茶法为点茶法，作为斗茶载体的茶盏亦随之变化，茶盏必须造型美观，制作精良，更要注重其实用性，要求大小适当，厚薄适度，茶盏颜色能衬托出茶汤的颜色，使茶能够在茶盏里香气持久且保温，同时茶汤在盏面上不留水痕。而建窑兔毫盏由于正好符合斗茶的要求，于是开始大量生产并流行开来。

宋代茶盏非常讲究陶瓷的成色，尤其追求“盏”的质地、纹路细腻和厚薄均匀。《茶录》说“茶色白，宜黑盏，建安所造者组黑，纹如兔毫，其坯微厚，熠之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试自不用。”可黑釉盏配的目的就是为了以看出，如盛白叶茶，就选用黑色茶盏，说明当时己经注意到茶具的搭配关系，搭配的目的就是为了有更好的茶色与茶香。因此，茶盏以产于建州今福建建阳的“建盏”为上品。建盏通体施黑釉，呈紫黑色，故又名“乌泥建”、“黑建气“紫建”。斗茶时，建盏的黑釉于雪白的汤色相映，黑白分明，水痕明显，很容易区分出茶的优劣来。而且，建盏的形状犹如一顶翻转的斗笠，盏口面大，可以容纳更多的汤花盏壁较厚，利于保持茶汤的温度，这也是它备受青睐的缘由。此外建阳“黑盏”比其它地区产品要厚，所以捧在手中有“久热难冷”的好处，被看作是宋代茶盏一流产品。此外，当时评赏茶盏的质量，还有茶盏表面的细纹，建安的黑铀茶盏已经精制到“纹路兔毫”的地步，足见陶艺水平很高。所以建盏还是一种难得的艺术珍品。建盏在烧制过程中，盏体上，会形成一种美丽异常的花纹，有的细密如兔毛，被称为“兔毫斑”有的花纹如鹤鸽颈项上的云状、块状花斑，被称作“鹤鸽斑”。这些花纹在 光线的照射下，会闪烁出点点光辉，五彩纷呈。由于这类花纹是在窑变中偶然产生的，为数不多，因而就弥足珍贵。这时，人们崇尚建窑黑釉茶盏，是与当时“斗茶”风靡全国分不开的。

衡量斗茶的胜负，一看茶面汤茶色泽和均匀程度二看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。宋代斗茶，先注汤调匀，再加初沸的水点注，茶汤表面泛起一层白色的泡沫。先斗色，以色白为贵，又以青色胜黄白其次斗水痕，以茶汤先在茶盏周围沾染一圈有水痕者为负。这就要求茶具是黑色的，建窑的兔毫盏，便由此名声鹊起。建盏受到斗茶者欢迎还有另外一个重要原因是其造型及容量，有利于观察斗试的胜负。建盏的造型底径和口径比例相差较大，为斗竖形，盏壁斜直斗茶时出现的汤花容易吸尽茶汤和茶末。宋代文人雅士斗茶，品茶时，用名贵的贡茶，配建窑黑色兔毫茶盏，同其色胜似雪乳的茶汤形成鲜明对比，为品茶、斗茶增添美感的情趣。苏轼的“来试点茶三味乎，勿惊午盏兔毛斑”和黄庭坚“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”等都对宋代这一极富有特色的茶具都作了生动的描写。据传世品和考古发现，以建盏为代表的宋黑釉盏，其口沿下1.5—2厘米处有一内折线，是观察水痕出现时间的标准线。汤花泛起，则高出这一标准线;汤花一退，水痕就在标准线处很快显现出来，显然是为适应斗茶以“水痕”为准的需要而特地制作的。

四、影响

宋人喜好斗茶及使用黑釉瓷茶盏，从思想文化的角度来看，也是宋朝推崇理学、儒学，文人雅士崇尚自然含蓄、淡泊质朴风格的反映。黑釉瓷茶盏尤其是兔毫盏作为一种物质载体，是纯洁、中和、清明的象征，其安静的色泽中折射出的深邃意境则既能给当时的人们带来生理上的享受，又能融入精神文化生活中，成为一种艺术追求。加之宋人崇尚以茶养生，受理学思潮的熏陶，重视人的内省，通过人内心的沉思，达到人心里的进化。而庄严肃穆、如面壁参禅式的斗茶，恰好反映了宋代重视内省功夫的时代精神和心理素质。故而也就受到帝王的喜好。上行下效，促使建窑黑釉瓷茶盏大量生产，更多的瓷窑烧造黑釉瓷茶盏。而兔毫盏便是建窑黑釉瓷茶盏中的代表。《中国陶瓷古籍集成》：“建安所造黑盏，纹如兔毫。然其毫色异者，土人谓之：‘毫变盏。’其价甚高，且又难得之。”⑹当时文人墨客对黑釉兔毫盏的记录中也可看出：蔡襄《茶录》下篇：“茶色白，宜建安所造者，绀黑，纹如兔毫。其坯微厚，之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”祝穆《方舆胜览》卷十一：“兔毫盏，出瓯宁之水吉……然其色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且又难得之。”欧阳修《和梅公仪尝茶》：“喜共紫瓯今宜酌，慕君潇洒有余情。”⑺

    建窑黑釉瓷茶盏尤其是兔毫盏在北宋晚期至南宋鼎盛一时，具有极强的时代特色，这与建盏自身的特性、斗茶的需要以及当时上层社会的喜好是分不开的，它在宋朝的兴盛也在情理之中。《中国陶瓷》：“斗茶的风习，始于宋初，徽宗朝为盛，南 渡以后衰歇。此与建窑烧制御用兔毫盏的时间，也大致相当…宋代建窑黑瓷的突然兴起与宋代上层社会饮茶、斗茶风尚有直接关系”。就北宋和南宋两代，建窑黑釉器的生产工艺精湛，影响颇为深远。宋代闽北和闽东的大批瓷窑都纷纷追慕效仿，像南平、建瓯、松溪、蒲城、崇安等地，都烧制过建窑风格的黑釉瓷器。它的影响还远及江西、四川、浙江、山西等地。江西吉州窑的“鹤鸽斑”是最为名贵的品种之一，可与建窑“兔毫盏”齐名，为时人争购，为后人珍藏。总之，受当时社会上的侈靡之风影响，宋朝茶具走向了一个极端，变得非常讲究，同唐朝的质朴相反，违背了茶圣陆羽的初衷。人们不但在乎茶具的功用、外观和造型，而且更看重其质地，由前朝的陶或瓷，发展为玉、金、银或漆器，并相沿成风，日趋奢侈。至明代初年，废团茶而代之以散茶，冲泡散茶的饮茶法代替了碾末而饮的点茶法，斗茶之风也渐趋消失，曾经盛行一时的建窑黑釉盏，也就慢慢的退出了历史舞台。而黑釉盏中的珍品兔毫盏，由于其烧制技术要求较高，伴随着斗茶文化的衰落，也随之日渐减少，最终成为了历史的一部分。

    注释：

     [1]《中国考古学年鉴・1993年》，文物出版社，1995年 版，第160页。

     [2][8]冯先铭：《中国陶瓷》，上海古籍出版社，2001年 版，第418、418页。

       [3]余继明、杨寅宗：《中国古代瓷器鉴赏辞典》，新华 出版社，1992年版，第12页。

       [4][5][7]扬之水：《古诗文名物新证》，紫禁城出版社， 2004年1版，第461、462、462页。

       [6]熊寥、熊微：《中国陶瓷古籍集成》，上海文化出版 社，2006年8月第1版，第160页。