一、儿茶素的概念

　　儿茶素最初是从茶中提取出来的，儿茶素又称儿茶精、茶单宁。为黄烷醇的衍生物。儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物，是由糖类经一系列酶的作用，通过莽草酸途径，形成苯环化合物，最后合成为儿茶素。儿茶素具有明显的酚的特性，能使重金属和蛋白质沉淀，所以，是一种酚性物。约占茶多酚含量的75%到80%，也是茶的苦涩味的来源之一。酚性物由于能使蛋白质沉淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也称为鞣质或单宁物质。儿茶素与一些典型的植物单宁(五倍子单宁等)相比，鞣革的性能是较弱的。

　　儿茶素是多羟基黄烷-3-酚之总称，但有时则特指(+)儿茶素。广泛分布于植物界，在Acacia catechu、gambir树皮中与单宁共同大量存在。单宁的作用很弱，但通过加热和酸等处理容易重合形成单宁。2，3位由于含不整齐的碳原子而具有非对应异构体。

　　儿茶素(Catechins)又称茶单宁，和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，但是又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。有些研究报告认为儿茶素具有药效，所以近来大家都愈来愈重视茶叶对人体的保健功效了。

　　二、儿茶素的种类

　　儿茶素类属于多元酚类(Polyphenol)中的一种，因为有苦涩味，所以对茶汤滋味的影响很大。茶叶中的儿茶素类可以分为三种游离型态(Catechin，C; Epicatechin，EC以及Epigallocatechin，EGC)、与两种酯化的没食子酸(gallic acid) (Epicatechin gallate，ECG及Epigallocatechin gallate，EGCG)，而以后者(ECG及EGCG)的含量较多。目前国外已经将各种儿茶素类从茶汤中分离出来，并且纯化，以作为不同方式的运用。儿茶素主要分为四种：表儿茶素（Epicatechin EC）、表没食子儿茶素（Epigallocatechin EGC）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate ECG）表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate EGCG）。（ 如下图）

　　三、儿茶素的性质

　　1、物理性质。提取出来的儿茶素为无色结晶形固体，能溶于水。熔点93～96℃;而不含结晶水的结晶熔点175～177℃。旋光度+16°～+18.4°。其外消旋体也呈针状结晶，熔点212～216℃。微溶于冷水、****，可溶于热水、乙醇、冰醋酸和丙酮，不溶于苯、氯仿和石油醚。儿茶精的顺式立体异构体表儿茶精(epicatechin)也广泛存在于植物中，熔点242℃，旋光度[α]D-68°(乙醇中)。

　　2、化学性质。儿茶素的分子为：C15H14O6.H2O;分子量：308.28。儿茶素作为鞣质的前体，广泛分布于植物中，且常与相对应的黄酮类化合物共存。儿茶素的分子中有两个手性(见手征性)碳原子,故有四种立体异构体:(+)-儿茶素、(-)-儿茶素、(+)-表儿茶素、(-)-表儿茶素。

　　儿茶素类中其他化合物如没食子儿茶素(又称茶儿茶素)等也都有类似的立体异构体，它们在热水溶液中容易发生差向异构化作用或变旋作用(见旋光异构)而相互转化。儿茶素类在植物体中可游离存在，或与糖(见碳水化合物)结合成苷或与有机酸缩合(见缩合反应)为酯类而存在。例如，由茶叶中曾分离出儿茶素及其酯类衍生物，主要有(-)-表儿茶素、(-)-表没食子儿茶素、(-)-表儿茶素-3-没食子酸酯、(-)-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯等。这些化合物分子小，溶于水成真溶液，在溶液中可被氧化而自身缩合为不同程度的缩合产物，从水溶性鞣质到水不溶性鞣红。当用开水沏绿茶时，开始茶水为黄绿色澄清液，放置过夜后，转为黄棕色混浊的溶液，即鞣质前体变为缩合鞣质所致。

　 &nbs��p; 四、儿茶素的功效

　　1. 清除自由基：儿茶素是天然的油脂抗氧化剂，抗氧化活性甚至比维他命E还高，并且可以清除人体产生的自由基，以保护细胞膜。

　　2. 延缓老化：因为有清除自由基的功用，所以可以减缓衰老。

　　3. 预防蛀牙：因为茶叶中含有氟，所以可以使牙齿对酸的侵蚀具有较强的抵抗力。除此之外，也有临床实验指出，儿茶素类可以明显地减少牙菌斑以及减缓牙周病。

　　4. 改变肠道微生物的分布：儿茶素类可以抑制人体致病菌(如肉毒杆菌)，同时又不伤害有益菌(如乳酸菌)的繁衍，所以有整肠的功能。

　　5. 抗菌作用：可以抑制引起人类皮肤病的病菌，并且对治疗湿疹有很好的疗效。

　　6. 除臭：儿茶素可以除去甲硫醇的臭味，所以可以去除抽烟者的口臭，并且减轻猪、鸡以及人排泄物的臭味(因为儿茶素可以抵抗人体肠道内产生恶臭的细菌)。

　　7. 防治心血管疾病、预防癌症：还有一些研究显示儿茶素还具有抑制血压(可降低舒张压与收缩压)及血糖(抑制醣分解酵素)、降低血中胆固醇及低密度脂蛋白(LDL)，并增加高密度脂蛋白(HDL)的量(日本用来做低胆固醇蛋)、抗辐射以及紫外线(美国已做成预防紫外线的化妆品)、抗突变(在微生物已获得证实，但还没有人体试验的报告)等功用。右旋儿茶精还有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、抑制ACE及预防胃溃疡等多种作用。

　　8、控制肥胖。联合利华针对绿茶中高含量儿茶素功效进行的两个临床实验中发现，在不改变饮食和身体活动的前提下，轻度超重的中国健康男性与女性连续90天饮用高儿茶素含量绿茶后，体重、腰围和内脏脂肪都显著减少，绿茶中的儿茶素可能对人体脂肪分布，特别是腹部脂肪分布产生特定的有益影响，它对控制中心性肥胖具有一定的效果。立顿茶叶研究所同时报告了其研究成果：绿茶中的儿茶素对人体脂肪代谢以及脂肪分布，特别是内脏脂肪的减少有着明显的作用。

　　9、还可用于染料和鞣革工业。

　　 五、风险

　　儿茶素会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。