一、仙人掌茶简介

　　仙人掌茶，又名玉泉仙人掌，产于湖北省当阳市玉泉山麓玉泉寺一带，为扁形蒸青仙人掌茶。仙人掌茶的生产历史，据《全唐诗》第178卷、《当阳县志》及《玉泉寺志》记载，始创于唐代玉泉寺，至今已有1200多年的历史。创制人是玉泉寺的中孚禅师，此僧俗姓李，是诗人李白的族侄。中孚禅师不但喜爱饮茶，更制的一手好茶。每当春茶竞相迸发之际，他就在珍珠泉水汇结成的玉泉溪畔的乳窟洞边，采回茶树的嫩叶，运用熟练的制茶技术，制出扁形如掌、清香滑熟、饮之清芬、舌有余甘的名茶。唐肃宗上元元年(公元760年)，中孚禅师云游江南，在金陵(今南京市)恰遇李白，以此茶作见面礼。李白品茗之后，觉得此茶外形“其状如掌”，内质“清香滑熟”，与自己品尝过的许多名茶相比，别具一番风味。又听说此茶是在玉泉寺新创制出来的，遂命名为“仙人掌茶”。

　　仙人掌茶分为特级、一级和二级。制作特级茶的鲜叶要求一芽一叶，芽长于叶，多白毫，芽叶长度为2.5—3厘米。

　　仙人掌茶的品质特征：外形扁平似掌，色泽翠绿，白毫披露;冲泡之后，芽叶舒展，嫩绿纯净，似朵朵莲花挺立水中，汤色嫩绿，清澈明亮;清香雅淡，沁人肺腑，滋味鲜醇爽口。初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽，弥留于齿颊之间，令人心旷神怡，回味隽永。

　　二、生长环境

　　仙人掌茶产于湖北当阳境内的玉泉山。该处远在战国时期就被誉为“三楚名山”，山势巍峨，磅礴壮观，翠岗起伏，溪流纵横。据考察，仅树木品种就多达300余种的优质名茶。

　　⑴玉泉寺

　　目前玉泉寺为全国重点文物保护地之一。这里竹木幽深，花艳竹翠，铁塔棱金，亭台如画，游客络绎不绝，仙人掌茶也是游客慕名必尝的佳茗，正如到旅游杭州西湖必尝西湖龙井一般。仙人掌茶作为玉泉寺待客之珍品，制作绵绵不绝。明代李时珍的《本草纲目》中有“楚之茶，则有荆州之仙人掌”的记载;黄一正辑的《事物绀珠》，全国名茶中有“仙人掌茶”的记载。清代李调元撰写《井蛙杂记》中亦有“品高李白仙人掌”的赞誉。翠岗起伏，溪流纵横的玉泉山，山势巍峨，磅礴壮观，战国时就被誉为“三楚名山”。据考察，仅树木品种就多达300余种，不仅有四季飘香的“月月桂”，更有花瓣千枚的“干瓣莲”。自然资源十分丰富，山间古木参天，云雾弥漫，翠竹摇影，四季常绿;地下乳窟暗生、特别是山麓右侧有一泓清泉喷涌而出，清澈晶莹，喷珠漱玉，名为“珍珠泉”。造就了玉泉山麓优越的植茶生态环境。这里气候温和，雨量充沛，土质肥沃，生长的茶树芽叶质软肥壮，萌发轮次多，从杨柳吐翠的3月，到丹桂飘香的9月，采摘期长达7个月之久。

　　⑵玉泉寺茶场

　　生长环境山麓的玉泉寺，是中国佛教的著名寺院，据方志记载，东汉建安年间，就有普净和尚在此结茅为庵。隋代开皇年间，智凯国师正式创建了玉泉寺，与江苏南京的栖霞寺、浙江天台的国清寺、山东长青的灵岩寺并称“天下四绝”。北宋天禧末年寺院规模宏大，“为楼者九，能殿者十八，三千七百僧舍”，常住和尚千人。此后屡遭兵劫，几经重修，现为国家重点保护文物之一。1962年这里办起了玉泉寺茶场，1981年开始恢复仙人掌茶的试制工作，一举成功，并多次被评为湖北省的优质名茶。仙人掌系列茶叶包括尼松牌仙人掌葛根茶、仙人掌菊花茶、仙人掌熏衣草茶、仙人掌绞股兰茶、仙人掌苦丁茶、仙人掌金银花茶、仙人掌茶包、仙人掌罐装茶，它是根据中国医药学原理，按照卫生部既食又药食品的规定，选择天然植物和仙人掌为原料，经科学方法精制而成。仙人掌历代本草多有记载，含有多种氨基酸、维生素和微量元素。此外尚含有三萜类成分、抱壁莲、角蒂仙及绿原酸、黄酮等活性成分。经科学实验，对流感病毒、腺病毒、链球菌有较强的抑菌作用。

　　三、冲泡技巧

　　(一)选具： 茶具展示大凡高档细嫩名仙人掌茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通仙人掌茶，因不在欣赏茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友谊，因此，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。根据品饮人数准备好茶杯碗以及茶叶罐，茶则，茶匙，赏茶盘，茶巾以及烧水壶。

　　(二)观茶：对细嫩名优仙人掌茶，在泡饮之前，通常要进行观茶。观茶时，a.先取一杯之量的干茶，置于白纸上(或盛茶专用器具上)，让品饮者先欣赏干茶的色、形，再闻一下香，充分领略名优仙人掌茶的天然风韵。对普通大宗仙人掌茶，一般可免去观茶这一程序。b.或者倾斜旋转茶叶罐，将茶叶倒入茶则。用茶匙把茶则中的茶叶拨入赏茶盘，欣赏干茶成色，嫩匀度，嗅闻干茶香气。

　　(三)洁具：就是将选好的茶具用开水一一加以冲泡洗净，以清洁用具，平添饮茶情趣。b.温杯：用开水将茶杯烫洗一遍，提高杯温，在冬天，尤显重要，利于茶叶冲泡。

　　(四)置茶：冲泡仙人掌茶的茶杯一般容量为150毫升，用茶量在3克左右(置放相对于容器五份之一的茶量)。用茶匙将茶叶从茶盘或茶则中均匀拨入各个茶杯内。

　　(五)浸润泡：对名优仙人掌茶的冲泡，一般视茶的松紧程度，采用两种方法冲泡：一是上投法，它适用于外形紧结的高档名优仙人掌茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿等，即先将摄氏85～90度的沸水冲入杯中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优仙人掌茶，一般采用中投法，即先置茶，后冲入沸水。至于普通大众茶，当然是先置茶后冲水了。泡茶水温在85～90℃为宜，水量为杯容量的1/4或1/3，使茶叶吸水舒张，便于茶汁析出，约30秒后开始冲泡。

　　(六)冲泡：冲泡次数：约三次，用“凤凰三点头法”，冲水入杯内至总容量的七成左右，意为“七分茶、三分情”。经过三次"高冲"，使杯内茶叶上下翻动，杯中上下茶汤浓度均匀。另一方面表示礼节，对客人到来以示欢迎。冲泡过程，要求水壶高悬，使水流有冲击力，并有曲线的美感。

　　(七)赏茶：这是针对高档名优仙人掌茶而言的，在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿、茶汤的变化、茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，以领略茶的天然风姿。

　　(八)奉茶：冲泡后尽快将茶递给客人，以便不失时机闻香品尝。为避免茶叶过长浸泡在水中，失去应有风味，在第二、三泡时，可将茶汤倒入公道杯中，再将茶汤低斟入品茶杯中。

　　(九)品饮：饮茶前，一般多以闻香为先导，再品茶啜味，以品赏茶的味。饮一小口，让茶汤在嘴内回荡，与味蕾充分接触，然后徐徐咽下，并用舌尖抵住齿根并吸气，回味茶的甘甜。仙人掌茶冲泡，一般以2-3次为宜。若需再饮，那么，得重新冲泡才是。

　　四、制作工艺

　　仙人掌茶制作考究，分为蒸气杀青、炒青做形、烘干定型三道工序。

　　⑴ 蒸气杀青

　　蒸汽杀青在蒸笼内进行，温度达近100℃，蒸汽杀青时间为50—60秒钟，以鲜叶失去光泽，呈现灰绿，发出清香，叶质柔软为适度。

　　⑵ 炒青做形

　　蒸汽杀青后，即予扇凉，进行炒青做形。炒青做形又分头青、二青、做形三个步骤，是形成仙人掌茶独特外形的关键工序。头青炒法主要采“抖”，并须抖得快、散得开；二青炒法采用“抖”、“带”结合，使茶叶初具条形;该茶掌形的形成，主要是通过“做形”。其法是交手四指并拢，拇指分开，平平地伸入锅内，采用“抓”、“按”等手法炒制，力求茶叶扁平挺直。

　　⑶ 烘干定型

　　当约七成干时，进行烘干定形。干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。仙人掌茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。至含水量5%左右时，出烘包装收藏。