台湾乌龙茶源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后有所改变，依据发酵程度和工艺流程的区别可分为：轻发酵的文山型包种茶和冻顶型包种茶；重发酵的台湾乌龙茶。

台湾乌龙茶的白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味醇和，尤以馥郁的清香冠台湾各种茶类之上。台湾乌龙茶的夏茶因为晴天多，品质最好，汤色艳丽，香烈味浓，形状整齐，白毫多。台湾包种茶在乌龙茶中别具一格，比较接近绿茶，外观形状粗壮，无白毫，色泽青绿；干茶具有明显花香，冲泡后汤色呈金黄色，味带甜，香气清柔；具有“香、浓、醇、韵、美”五大特点。

台湾乌龙是乌龙共酵程度最重的一种，也最相似红茶的一种。

优质台湾乌龙茶芽肥绚丽。汤色呈琥珀般的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。
台湾乌龙茶在国际市场上被誉为香槟乌龙或"东方美人"，以赞其殊香美色，在茶汤中加上一滴白兰地酒，风味更佳。

优质台湾乌龙的制造，鲜叶原料标准为一芽二叶。著名的 “膨风茶”则选用一芽一叶为原料。其初制工艺经过日光或加温萎凋、室内萎凋 （静置与搅拌）、炒青、回软、揉捻、初干、焙干等道工序。

以上工序与包种茶基本相同，唯在炒青后加有 “回软”处理。台湾乌龙日光萎凋或加温萎凋历时较久，程度较重，以叶面光泽消失，呈波浪状隆起，嫩梗表面呈现皱纹，心芽及第一叶柔软下垂，减重率为 20～28%为适度。搅拌与摊置交互进行，从第三次起用力较重，历时较长，以茶芽呈银白色，叶张 1C3～2C3呈红褐色，出现熟果香为适度。减重率为 30～40%。乌龙的炒青温度较包种为低，炒至青味消失，发出熟果香，茶芽呈银白色，手握叶子微有刺手感即可。减重在 40～50%之间。炒青叶出锅后用浸过清水的湿布包闷 10～20分钟，使叶子变为柔软无刺手感，称为 “回软”。乌龙的揉捻历时短，注意保持芽叶完好，用力不可太重。干燥作业分两次进行。初干温度为105～110℃，历时 3～5分钟，摊凉30～60分钟。再干温度为 85～95℃，历时 40～60分钟。

据说台湾乌龙茶是一位叫林凤池的台湾人从福建武夷山把茶苗带到台湾种植而发展起来的。林凤池祖籍福建，是一个有志气的青年。一年，他听说福建要举行科举考试，心想去参加，可是家穷没路费，怎能去呢? 乡亲们得知此事后，都纷纷捐助给林凤池凑路费。临行时，乡亲们对他说: “你到了福建，可要向咱祖家的乡亲们问好呀，说咱们台湾乡亲十分怀念他们。”还交代说:“考上了，以后要再来台湾，别忘了这是你的出生故里呵。”林凤池学问好，考中了举人，住了几年后，决定要回台湾探亲，临行前考虑带什么礼物呢? 觉得福建武夷山的乌龙茶有名，就要了36颗乌龙茶苗带回台湾，种在了南投县鹿谷乡的冻顶山上。经过乡亲们的精心培育繁殖，建成了一片茶园，采制的台湾乌龙茶清香可口。后来林凤池奉旨晋京，他把这种台湾乌龙茶献给了道光皇帝，皇帝饮后称赞说:“好茶，好茶。” 问是什么地方的茶，林凤池说是福建茶种移至台湾冻顶山采制的。道光皇帝说:“好吧，这茶就叫冻顶茶。”从此台湾乌龙茶也叫“冻顶茶”。