一、名茶品鉴

　　江山绿牡丹，原名“仙霞化龙”，是绿茶中的又一名茶。江山绿牡丹产于浙江省江山市境内仙霞岭山麓的裴家地、龙井等地。

　　江山绿牡丹曾是历史名茶。相传明代正德皇帝(公元1506～1521年)朱厚照察访江南时，路经仙霞岭，品尝了仙霞茶，大加赞赏，命名为绿茗，并指定为御茶。早在北宋时期仙霞山区所产之茶，已成为江南名茶之一。苏东坡任杭州知州时，曾赋诗致其诗友毛正中(江山人)——《谢赠仙霞山茶》诗：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。座客皆可人，鼎器手自洁。金钗候汤眼，鱼蟹亦应快。遂令色香味，一日备三绝。报君不虚授，知我非轻啜。”另据江山市志载：北宋大文豪苏东坡在杭州任太守时，品尝了毛滂从江山捎来的仙霞茶更是赞不绝口，称之“奇茗极精”。苏东坡在《答毛滂书》中说：“……寄示奇茗极精，而丰南来未始得也，亦时复有山僧，逸民可与同尝，此外，但缄而藏之”。品泉大师东坡先生的诗、书说明，仙霞山茶在宋代元祐年间(1086—1094)已是“色、香、味”俱佳的“三绝”珍茗了。

　　由于历经千载沧桑，江山几经易主，这曾名闻遐迩的仙霞珍茗，不知何年已经绝迹了。然而，在我国迈向一个新历程开端的1980年，江山土特产公司组织茶叶科技人员恢复试制这一历史名茶取得成功，为中国茗苑里增添了一束色泽翠绿、芳香四溢的新花——江山绿牡丹

　　江山绿牡丹具有紧直挺秀，醇香甘爽、杏绿清澈、匀齐成朵的独特风格，更具有“干茶色绿、汤水清绿、叶底鲜绿”的“三绿”特征，是形美质优的绿色佳茗。是中国特级名茶、是中国名茶精品。江山绿牡丹茶特级茶泡开后，茶叶个个竖立杯中，好似一偏水中绿洲，确使人爱不释手,常使人流连忘返。

　　二、产地略领

　　仙霞山绵亘于浙闽边界上，仙霞岭主峰独龙岗在县城以南百余里，这里海拔高达1503米，方圆百里，远山近岭，层峦叠翠，高山深谷，接岫连峰，云山交融，林木茂盛，溪水环绕，浓雾弥漫，慢射光朵，年均气温在17摄士度左右，无霜期为256天左右，常年平均降水量在1600毫米左右。这里不仅气候温和，土壤也十分肥沃，有机质含量丰富，自古即为产茶的胜地。

　　除了领略仙霞岭的自然美景外，其仙霞古道是不容错过的景点。1000多年前黄巢起义军入闽，沿仙霞岭开山伐道700里，成为当今著名的仙霞古道，并设仙霞关、枫岭关等九处。仙霞关被誉为“东南锁钥”、“八闽咽喉”。此关地处浙闽赣三省交通要冲，《东舆纪要》载：“仙霞天险，仅容一马。至关，岭益陡峻。拾级而升，驾阁凌虚。登临奇旷，蹊径回曲，步步皆险。函关剑阁，仿佛可拟，诚天设之雄关也。”故为历代兵家必争之地。尚有古代练兵场、四道关门、石砌古道和“冲天苑”等古迹。

　　现存古道为宋乾道八年(1172年)所重筑，迂回曲折，盘24曲，历360级。千百年来，多少骚人墨客在石道上踯躅咏叹，仅南宋一代就有许多诗坛杰出人物，如陆游、杨万里、辛弃疾等。所以仙霞古道不仅仅是一条交通要道、商旅之途，还是一条“宋诗之路”。岭北有戴笠故居，戴笠亲自设计，建筑结构奇特，机关设置巧妙。岭南的廿八都古镇是浙江省排名第一的历史文化名镇，保存着明清两代遗留的古建筑群，有着丰富的文化内涵。

　　三、采制工艺

　　炒制工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等几道工序。一人炒制，一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点，尤其是利用扇风，迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的叶温，加速水分的蒸发，减少茶多酚等内含成份在湿热条件下继续氧化，是保证牡丹茶色泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术措施。

　　(1)采摘

　　茶树芽叶萌发早，芽肥叶厚，持嫩性强，故当地茶农有早采嫩摘的习惯。绿牡丹采制技术精巧。早采嫩摘，坚持雨、露叶不采、瘦小叶不采，病虫叶不采，紫色叶不采，是牡丹茶采摘的特点，清明前采摘，谷雨后结束。采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展，芽长于叶

　　(2) 杀青

　　杀青对江山绿牡丹品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善.除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

　　(3)揉捻

　　揉捻是江山绿牡丹塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制江山绿牡丹的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。除名茶仍用手工操作外，大宗江山绿牡丹的揉捻作业已实现机械化。

　　(4)干燥

　　干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。江山绿牡丹的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。.

　　四、冲泡方法

　　一、泡茶

　　1. 道具简单，泡法自由十分适合大众饮用。

　　2. 冲泡步骤：将沸水冲入烫壶中至溢满为止。

　　3. 倒水：将壶内的水倒出至茶船中。

　　4. 置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处然后用茶匙拨茶入壶。

　　5. 注水：将烧的水注入壶中至泡沫溢出壶口。

　　6. 倒茶：先提壶沿茶船沿逆行转圈用意在于刮去壶底的水滴俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色，刚从茶池中提出时热气腾腾，有如关公威风凛凛，带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。

　　二、将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。

　　三、另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。

　　分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。

　　奉茶：自由取饮或由专人奉上。

　　去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。

　　以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次使用。