一、 铁（Fe）

    （一）作用

是人体内含量最大的元素，含量约为4—5克，主要以铁卟啉络合物(血红素)形式存在，通常认为它对呼吸的作用最大，铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为72%。

（二）缺铁的危害

铁作为血红蛋白的主要成分，缺铁会可引起缺铁性贫血，缺铁性贫血会影响智力和心理健康。

（三）铁过量的危害

1、铁过多会诱导脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化平衡失调，直接损伤DNA，诱发突变。

2、铁也是肿瘤细胞生长和复制的限制性营养素。体内铁水平过高会增加某种肿瘤细胞的生存和生长，临床称为上可检测到的肿瘤。

3、过量摄入铁还会引发慢性铁中毒。长期吸入含铁较高空气或长期摄入含铁高的饮食以及多次大量输血，可能要引起铁的慢性中毒。

（四）食物来源

铁元素主要存在于菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中，其中动物肝脏中含量较高。

 

二、铜（Cu）

是人体内血蓝蛋白的组成元素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

（一）作用

1、铜是人体健康不可缺少的营养素，是人体内血蓝蛋白的组成元素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

2、铜对血红蛋白的形成起活化作用，促进铁的吸收和利用，在传递电子、弹性蛋白的合成、结缔组织的代谢、嘌呤代谢、磷脂及神经组织形成方面有重要意义。

3、铜离子可以消毒杀菌、卫生防疫。

（二）铜缺乏会引起如下疾病：

1．缺铜会导致贫血。

一般最常见的临床表现为头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花。皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、心悸。严重贫血时，即使在休息时也出现气短和心悸，在心尖和心底部可听到柔和的收缩期杂音。

2．缺铜会导致骨骼改变。

临床表现为骨质疏松，易发生骨折。

3．缺铜会导致冠心病。

4．缺铜会导致白癜风病。

5、女性缺铜会导致不孕症。

6、缺铜会使神经系统的抑制过程失调，使神经系统处于兴奋状态而导致失眠，久而久之可发生神经衰弱。

（三）过量的危害

铜摄入过量会引起中毒现象，如蓝绿粪便、唾液、以及行动障碍。

（四）食物来源

含铜较高的食物，鱼、虾、蟹、玉米、豆制品等中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。

 

三、 锌（Zn）

是人体主要负责形成和储存长期记忆的重要微量元素。与记忆和智力有关，缺锌还可引起口、眼、肛门或外阴部发红、丘疹、湿疹。

（一）作用

1、促进人体的生长发育。处于生长发育期的儿童、青少年如果缺锌，会导致发育不良，肠道菌群失衡。缺乏严重时，将会导致"侏儒症"和智力发育不良。

2、维持人体正常食欲。缺锌会导致味觉下降，出现厌食、偏食甚至异食、肠道菌群失衡。

3、增强人体免疫力。锌元素是免疫器官胸腺发育的营养素，只有锌量充足才能有效保证胸腺发育，正常分化T淋巴细胞，促进细胞免疫功能。

4、促进伤口和创伤的愈合。补锌剂最早被应用于临床就是用来治疗皮肤病。

5、影响维生素A的代谢和正常视觉。锌在临床上表现为对眼睛有益，就是因为锌有促进维生素A吸收的作用。维生素A的吸收离不开锌。维生素A平时储存在肝脏中，当人体需要时，将维生素A输送到血液中，这个过程是靠锌来完成“动员”工作的。

6、维持男性正常的生精功能。锌元素大量存在于男性睾丸中，参与精子的整个生成、成熟和获能的过程。男性一旦缺锌，就会导致精子数量减少、活力下降、精液液化不良，最终导致男性不育。缺锌还会导致青少年没有第二性征出现、不能正常生殖发育。

（二）锌缺乏的危害

1、儿童

（1）味觉障碍：厌食、偏食或异食；

（2）皮肤疾患：易患口腔溃疡，受损伤口不易愈合，青春期痤疮等；

（3）生长发育不良：身材矮小、瘦弱；

（4）免疫力下降，经常感冒、发烧；

（5）智力发育落后；

2、孕妇

（1）妊娠反应加重：嗜酸，呕吐加重

（2）宫内胎儿发育迟缓：导致早产儿、低体重儿。

（3）分娩合并症增多：产程延长、流产、早产、胎儿畸形率增高：脑部中枢神经系统畸形

3、成年男性。男性不育：少精、弱精或精液不液化、男性前列腺炎

（三）锌过量的危害

1、锌是参与免疫功能的一种重要元素，但是大量的锌能抑制吞噬细胞的活性和杀菌力，从而降低人体的免疫功能，使抗病能力减弱，而对疾病易感性增加。

2、人体内的锌/铜比值有一个正常范围。由于大量补锌导致锌/铜比值增大，从而使体内胆固醇代谢紊乱，产生高胆固醇血症，继而引起高血压及冠心病。

3、过量的锌能抑制铁的利用，致使铁参与造血机制发生障碍，从而使人体发生顽固性缺铁性贫血，并且在体内高锌情况下，即使服用铁制剂，也很难使贫血治愈。所以，孩子服用无机锌和有机锌来补锌必须定期化验血锌及发锌。

4、长期大剂量锌摄入可诱发人体的铜缺乏，从而引起心肌细胞氧化代谢紊乱、单纯性骨质疏松、脑组织萎缩、低色素小细胞性贫血等一系列生理功能障碍。

5、联合国环境规划署将硫酸锌列为“潜在有毒化学品”。长期口服硫酸锌可引起恶、心呕吐、上腹部不适等消化道反应，重者可致胃溃疡、出血、甚至穿孔。这是因为胃中的盐酸与硫酸锌反应，生成了具有强烈腐蚀作用的氯化锌。孩子长期服用硫酸锌引起的轻度消化道反应更是多见。

6、大剂量摄入锌制剂可引起锌中毒。硫酸锌对人的最小致死量为50毫克/千克体重。有人一次摄入80～100毫克即可中毒，儿童更为敏感。当测定尿锌含量为1000微克/升以上时，说明人体已处于锌中毒状态。

（四）食物来源

含锌元素的食物：瘦牛肉、猪肉、羊肉、鸡心、鱼、牡蛎、蛋黄、脱脂奶粉、小麦胚芽、芝麻、核桃、豆类、花生、小米、萝卜

锌元素主要存在于海产品、动物内脏中，其它食物里含锌量很少

 

四、钴(Co)

（一）作用

是维生素B12分子的一个必要组分，B12是形成红细胞所需的成分。

（二）缺钴的危害

1、引发巨幼红细胞贫血

2、可能是白血病的原因之一

（三）钴过量的危害

1、会干扰体内钙离子，导致钾和钠的通透性改变

2、有人发现钴在老年性白内障晶体中含量增高，所以钴过多可能引起白内障

3、抑制体内部分蛋白酶的水解作用

4、引起红细胞增多、批复过敏等不良反应，甚至发生中毒。

（四）食物来源

主要存在于牛肝、猪肾和其他脏器，瘦肉、蟹肉、沙丁鱼、干酪、家禽肉和酸奶等食物中。

 

五、锰

（一）作用

1、促进物质代谢和能量转换

2、有利于防止心血管病的发生

3、有抗早衰的作用

4、是人体内多种酶的成分

（二）缺锰的危害

锰缺乏症状会影响生殖能力，有可能使后代先天性畸形，骨和软骨的形成不正常及葡萄糖耐量受损。另外，锰的缺乏会引起神经衰弱综合症，影响智力发育。锰缺乏还将导致胰岛素合成和分泌的降低，影响糖代谢。

（三）锰过量危害

造成慢性中毒。早期表现为疲倦乏力、头昏头痛、记忆力减退、肌肉疼痛、情绪上的不稳定、抑郁或者激动

重度中毒表现为帕金森氏综合征

（四）食物来源

主要存在于蚌肉、红茶、砖茶、绿茶、黑芝麻、小麦胚芽、花茶、木耳、莲子（干）、胡萝卜、小麦、扁豆、大白菜、糙米等食物中。

 

六、铬（Cr）

三价的铬是对人体有益的成分，而六价铬是有毒的。铬在天然食物中的含量较低，均以三价的形式存在。

（一）作用

1、体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分

2、印制胆固醇的生物合成

3、蛋白质代谢和生长发育

（二）缺铬的危害

铬缺乏会导致糖代谢异常，如不及时补充这种元素，就会患糖尿病，严重的会导致白内障、失明、尿毒症、冠心病等并发症。

（三）铬过量的危害

1、三价的铬对人体几乎没有伤害，而六价的铬可透过红细胞膜进入红细胞后与血红蛋白结合，对人体造成危害。

2、铬也是一种较常见的致敏物质。

3、长期从事铬酸盐工业生产的工人，易患皮肤溃疡、接触性皮炎、皮肤癌；长期从事铬酸盐粉尘者可诱发肺癌。

（四）食物来源

主要存在于干酪、蛋、肝、香蕉、牛肉、面粉、马铃薯、黑胡椒、糙米

玉米、小米、粗面粉、红糖、葡萄汁、食用菌类等食物中。

七、碘（I）

是人体内含量极少但其生理功能别无替代的必需微量元素，是合成甲状腺激素的重要微量元素，甲状腺激素通过血液作用于器官，尤其是肝、肾、肌肉、心脏和发育中的大脑。碘缺乏与碘过量，都对健康不利。

（一）缺碘的危害

可影响儿童身高、体重、骨骼、肌肉的增长和性发育，其中对于胎儿和婴幼儿脑发育与神经系统发育形成的损伤不可逆转，是目前已知导致人类智力障碍的原因之一。食物中缺乏碘会造成一定的心理紧张，导致精神状态不良。经常食用含碘的食物有助于消除紧张、帮助睡眠。”

（二）碘过量的危害

近年来受到了国际甲状腺学界和地方病学界的高度重视。碘过量可以引起中毒及发育不良，尤其是对婴幼儿的影响更为明显。临床资料显示，长期摄入过量的碘，可以引起急性甲亢、甲状腺肿，严重的还可以引发甲状腺癌。尽管多数人对碘有较高的耐受性，但由于婴幼儿身体发育尚不健全，对于碘过量反应可能会灵敏。

国际权威学术组织于2001年首次提出了碘过量的定义（尿碘大于300微克/L），一致认为碘过量可导致甲状腺功能减退症、自身免疫甲状腺病和乳头状甲状腺癌的发病率显著增加。专家认为，碘摄入的推荐剂量是12岁以上成人150微克/天，6-12岁儿童120微克/天，孕妇哺乳期妇女250微克/天，碘可耐受最高摄入量为1000微克/天，尿碘中位数应当控制在100-200微克/L之间。

（三）含碘的食物：海带、海鱼、食盐、淡菜、海参、发菜、碘盐、柿子、干贝、龙虾、苔菜、海鲜、海藻、菠菜、虾皮、虷、蛤干、带鱼、牛奶。

 

八、镍(Ni)

（一）镍的作用

1、镍是血纤维蛋白溶酶的组成成分，具有刺激生血机能的作用，能促进红细胞的再生。有类似钴的生理活性，血镍的变化也与钴在贫血治疗过程中的变化近似。给供血者每日5毫克镍盐，可使血红蛋白的合成及红细胞的再生明显加速。

2、镍还是体内一些酶的激活剂，而这些酶均为生物体内蛋白质和核酸代谢过程中的重要酶，所以镍水平降低时，就有可能引起机体代谢上的变化，从而导致某些器官功能的障碍。   

3、它又可以维持细胞膜的结构，控制催乳激素等。因此，镍对人体健康的作用不容忽视。
    （二）动物实验显示缺乏镍可引起糖尿病、贫血、肝硬化、尿毒症、肾衰，出现生长缓慢，生殖力减弱等情况。

（三）镍过多可使人中毒，头发变白，在大量镍污染的环境中，有呼吸道肿瘤与高发生率的皮肤病，粉末状镍与一氧化碳化合生成四羰基镍，通过呼吸道进人人体后可出现肺出血、浮肿、脑白质出血、毛细血管壁脂肪变性并发呼吸障碍以及呼吸系统癌症等。四羰基镍已被确认是一种致癌物质。吸烟引起肺癌，可能与镍有关。

（四）含镍丰富的食物有：巧克力、果仁、干豆和谷类。

 

九、氟(F)

（一）作用

主要作用是维护骨骼和牙齿的健康。如它能够促进骨骼的正常生长，令骨质坚硬、密实，预防骨质疏松症；在牙齿的外围形成保护层，增强牙齿抵抗细菌酸性腐蚀的能力，并且抑制细菌的生成、可令牙齿洁白坚固，预防龋齿。

此外，氟还有助于神经系统功能的正常发挥；促进肠胃对铁的吸收，帮助造血，预防贫血症；调节胆固醇含量，预防动脉硬化等等。

（二）缺氟对人体的危害

人体内缺氟会导致钙、磷代谢异常，从而影响到骨骼和牙齿对钙和磷的吸收，导致骨质疏松、脆弱，骨骼生长缓慢，并有损牙齿的健康生长，易患上骨质疏松症和龋齿等，会出现牙龈退缩、牙根暴露、牙齿断裂等现象；既令牙齿疼痛难忍，又不美观。

此外，贫血症和不孕症的生成也与体内缺乏氟有一定的关系。但要注意，过量摄取氟也会影响骨骼和牙齿的健康。所以合理摄取很重要。

（三）氟过量对人体的危害

1、氟斑牙：俗称黄斑牙，牙齿畸形、软化、牙釉质失去光泽、变黄。

2、氟骨病：骨骼变厚变软、固执疏松、容易骨折。

3、骨骼、关节疼痛：通常由腰、背部开始，逐渐累及到四肢大关节以及足跟等部位，甚至边际全身。

4、沿受损神经根走向的放射性疼痛

5、机体代谢过程中所需要的某些酵素系统被破坏，导致多多器官病变。

（四）含氟的食物

氟含量比较丰富的是茶叶，因此，常饮用茶水有助于补充氟。另外，鳕鱼、沙汀鱼、鲑鱼、苹果、牛奶、鸡蛋、鸭蛋、羊肉、牛肉、小麦、大米等蔬果、鱼、肉和谷类食品也含有氟，都可作为补充来源。 

十、钼(Mo)

钼是人体必需的元素之一,钼酶存在所有生物体内,具有抗癌、防龋齿等功能,人体适量钼的摄入对人体健康具有重大意义。

（一） 作用

1、是形成尿酸不可缺少的元素；

2、是多种酶的重要构成要素，参与人体内铁的利用、可以预防贫血、促进发育，并能帮助碳水化合物和脂肪的代谢；

3、维持心肌能量代谢，预防克山病；

4、维持动脉的弹性，预防心血管疾病；

5、维护人体免疫功能；

6、钼也是组成眼镜虹膜的重要成分。

（二）缺钼的危害

1、使体内的能量代谢过程发生障碍，致使心肌缺氧而出现灶性坏死

2、导致铁性贫血

3、生长发育迟缓甚至死亡，神经异常，质量发育迟缓

4、导致龋齿、肾结石、克山病、大骨节病、食道癌等疾病

5、影响胰岛素调节功能

（三）钼过量的危害

1、产生过多尿酸，导致痛风病，关节肿大、疼痛、畸形，肝脏受损。

2、生长发育迟缓、体重下降、毛发脱落、动脉硬化、结缔组织变性及皮肤病。

（四）含钼的食物

主要来源于动物内脏、肉类、全谷类、麦胚、蛋类、叶类蔬菜和酵母。其中大豆、扁豆、糙米、牛肉、蘑菇、蔬菜含有丰富的钼。 

十一、钒(V)

（一） 作用

1、有助于脂肪和胆固醇的新陈代谢；

2、增强机体的造血功能；

3、维护心血管系统和肾脏功能的发挥，加强心肌的收缩能力；

4、促进骨骼和牙齿的生长发育；

5、有类胰岛素的作用，能够促进体内糖类的分解和转化，为人们进行正常活动提供所需的能量。

6、防止因过热而疲劳和中暑。

（二）过量的危害

会发生中毒，通常表现出生长缓慢、腹泻、高血压、血压不稳。

（三）含钒的食物

含量比较丰富的是人们日常食用的蔬菜，如蘑菇、欧芹、莴笋、胡萝卜、豌豆、黄瓜、韭菜、西红柿、茄子等；而一般性来源为栗子、榛子、松子、花生、扇贝、沙丁鱼、金枪鱼、龙虾等坚果和海产品；肉类和水果中的钒含量则比较少。

 

十二、锡（Sn）

（一）作用

主要的生理功能表现在抗肿瘤方面。因为锡在人体的胸腺中能够产生抗肿瘤的锡化合物，抑制癌细胞的生成。有专家发现乳腺癌、肺肿瘤、结肠癌等疾病患者的肿瘤组织中锡含量比较少，低于其它正常的组织。此外，锡还促进蛋白质和核酸的合成，有利于身体的生长发育；并且组成多种酶以及参与黄素酶的生物反应，能够增强体内环境的稳定性等。

（二）缺锡的危害

人体内缺乏锡的症状很少，据目前所知，人体内缺乏锡会导致蛋白质和核酸的代谢异常，阻碍生长发育，尤其是儿童，严重者会患上侏儒症。

（三）锡过量的危害

但人们摄入或者吸入过多的锡，就有可能出现头晕、腹泻、恶心、胸闷、呼吸急促、口干等不良症状，并且导致血清中钙含量降低，严重时还有可能引发肠胃炎。而工业中的锡中毒，则会导致神经系统、肝脏功能、皮肤粘膜等受到损害。

（四）食物来源

微量元素锡含量比较丰富的食物有鸡胸肉、牛肉、羊排、黑麦、龙虾、玉米、黑豌豆、蘑菇、甜菜、甘蓝、咖啡、糖蜜、花生、牛奶、香蕉、大蒜等。另外，罐头食品沙汀鱼、菠菜、芦笋、桃子、胡萝卜等也含有较为丰富的微量元素锡，但多吃罐头食品对身体没有好处，故应慎食。

 

十三、硅（Si）

（一）作用

1、硅是骨骼的构建者，其主要作用就是促使骨骼、软骨和结缔组织的正常生长。例如，它有助于钙的吸收和利用，维护骨骼的生长发育；促进结缔组织细胞形成细胞外的软骨基质，增加胶原的含量，使软骨发育正常，同时起到一定的抗衰老作用。

2、硅可促进人体内各组织器官的新陈代谢，能够有效排除体内的毒素和废弃物，令身体轻松健康，减少疾病的生成；

3、维护心血管功能的正常工作，促进血液循环，预防动脉硬化和心血管疾病的生成；等等。

（二）缺硅的危害

硅能够促进人体对钙的吸收，当它缺乏时，有可能会使骨骼因缺钙而导致生长缓慢、异常，严重者有可能患上骨质疏松症、佝偻病、侏儒症等。儿童和青少年缺乏钙，不仅会影响他们骨骼的生长，也会有损牙齿的健康。而成年人体内缺乏硅则易导致血管弹性降低、变得脆弱，血液流通不顺畅，有可能患上动脉硬化和冠心病等心脏方面的疾病

（三）硅过量的危害

长期大量摄入或者吸入硅、硅化合物也会影响身体健康，易患上尿结石和硅肺病等。

（四）食物来源

硅的来源十分广泛，尤其是天然谷物含有丰富的硅，如燕麦、薏米、大麦、青稞、小麦、高粱、玉米、荞麦、稻谷、黑麦等。另外，动物肝脏、肉类、蔬菜以及水果也含有硅元素。

 

十四、锶（Sr）

（一）作用

锶是人体必需的元素，是人体骨骼及牙齿的正常组成成分。它能促进骨骼发育生长，维持人体正常生理功能，防治心血管疾病。

（二）缺锶的危害

锶与钙一样，缺乏锶会影响神经肌肉的兴奋和骨骼的生长发育，同时引起龋齿、骨质疏松等症。

（三）锶过量的危害

锶过量，也不利于骨骼的生长发育，表现为关节和骨骼变形、脆弱，肌肉萎缩及贫血等。

（四）食物来源

食品中含锶量与当地的水、土壤含锶量有关。小麦、大米、黄豆中均含有锶，以黄豆的含量为最高，为3.7微克／克。些外，山楂、海参、紫菜、黑枣、莴苣、 黑芝麻也含锶。

十五、硼（B）

（一）作用

1、硼普遍存在于蔬果中，是维持骨的健康和钙、磷、镁正常代谢所需要的元素之一。对停经后妇女防止钙质流失、预防骨质疏松症具有功效，硼的缺乏会加重维生素D的缺乏；

2、另一方面，硼也有助于提高男性睾丸甾酮分泌量，强化肌肉，是运动员不可缺少的营养素。硼还有改善脑功能，提高反应能力的作用。虽然大多数人并不缺硼，但老年人有必要适当注意摄取。

（二）缺硼的危害

硼对人体的作用目前尚未被完全证实，但已有相当一部分研究表明骨是硼的储存部位，硼不足可致血碱性磷酸酶增加并产生骨质疏松症。硼可以活化体内荷尔蒙，促进骨质之重建和沉积。

（三）硼过量的危害

硼、硼酸、硼砂都是低毒雷蓄积性食物，每天口服100mg，可引起慢性中毒，肝、肾脏受到损害，脑和肺出现水肿。

（四）食物来源

豆类、多叶的蔬菜、水果等含有硼。尤其是苹果、梨和葡萄。应该注意的是不要以服用硼酸钠的形式大量的补充硼。因为大量的硼会使人中毒。

 

十六、铷（Rb）

（一） 作用

1、 抗癌功能。铷能降低肿瘤数目和肿瘤平均重量的作用。

2、 铷是保护心血管系统的重要微量元素之一。

3、 铷在肾脏功能中起着重要作用。对肾衰竭和尿毒症患者的治疗有一定的帮助。

（二） 食物来源

以水果类、肉类和薯类含量最高

 

十七、砷（As）

砷，俗称砒，是一种非金属元素，砷与其化合物被运用在农药、除草剂、杀虫剂，与许多种的合金中。常见的砷化物俗称砒霜，即三氧化二砷，但是少量的砷对身体有益。

（一）作用

1、大量的羊、微型猪和鸡的研究结果提出，砷是必需微量元素。如用含砷量为50x10-9以下的饲料喂养山羊和猪，可以发现繁殖减少、出生率降低、发育迟缓。缺砷山羊在授乳期间由于心血管受损而不断死亡。

2、缺砷大白鼠生长速度变慢，血红细胞容量值减少，红细胞渗透压耐力减少，脾脏肿，并且由于铁的沉积而变黑，砷量不足，哺乳动物可出现脾脏肿大，头发生长不良。

（二）对人体健康的危害：常见的砷化物俗称砒霜，即三氧化二砷，是白色粉末，无臭无味。

1、长期少量摄入含砷的食物，可以抑制DNA损伤的修复，引起染色体畸变，导致皮肤癌、肺癌、结肠癌、膀胱癌的发生。

2、砷可导致胎儿畸形。
3、导致黑脚病，患者脚趾皮肤色素沉着、发冷、疼痛等。

（三）砷的毒性危害

1、饮料中含砷较低时（10～30mg/g），导致生长滞缓，怀孕减少，自发流产较多，死亡率较高。

2、心血管系统毒性：因自杀而食入大量砷的人会因为全身血管的破坏，造成血管扩张，大量体液渗出，进而血压过低或休克，

3、皮肤毒性：砷暴露的人最常看到的皮肤症状是皮肤颜色变深，角质层增厚，皮肤癌。

4、呼吸系统毒性：极少见暴露于高浓度砷粉尘的精炼工厂工人会发现其呼吸道的黏膜发炎且溃疡甚至鼻中隔穿孔。

5、皮肤癌：在长期食用含无机砷的药物、水以及工作场所暴露砷的人的研究中常常会发现皮肤癌。

6、生殖危害：砷会透过胎盘而我们发现脐带血中砷的浓度和母体内砷的浓度是一致的，曾有一个怀孕末期服用砷的个案报告，马上生产而新生儿在 12 个小时内就死去，解剖发现肺泡内出血，脑中、肝脏、肾脏中含砷浓度都很高。

（四）常见的含砷食物

①某些食品添加剂。
　　②含砷的食品盛器。用含砷的盛器放置食品，使食品直接受到污染。
　　③富含砷的海洋贝类。受砷污染的环境中生长的动、植物，由于生物具有富集毒物的本能，因而含砷普遍很高，特别是生长于海洋的贝类，富集砷的能力高达3 300倍。

十八、氯（Cl）

氯是人体必需常量元素之一，是维持体液和电解质平衡中所必需的，也是胃液的一种必需成分。自然界中常以氯化物形式存在，最普通形式是食盐。氯在人体含量平均为1.17g/kg,总量约为82～100g，占体重的0.15%，广泛分布于全身。主要一氯离子形式与钠、钾化合存在。其中氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在细胞外液中。

（一）主要生理功能：

1．维持体液酸碱平衡。

2.氯离子与钠离子是细胞外液中维持渗透压的主要离子，二者约占总离子数的80%左右，调节与控制着细胞外液的容量和渗透压。

3．参与血液CO二价离子运输。

4．氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化；刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出；氯还有稳定神经细胞膜电位的作用等。

（二）缺乏的危害

轻者疲乏,头晕,直立时晕倒。中者除上述症状外皮肤弹性减退,饮食不佳,恶心呕吐,尿量减少。重者除以上症状加重外并有休克,昏迷,少尿。

（三）氯过量的危害

大多数的专家达成共识，使用氯化水和饮用水中有氯化物的确和得癌几率有一定的关系。

（四）食物来源

膳食氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油、腌制肉或烟熏食品、酱菜类以及咸味食品等都富含氯化物。一般天然食品中氯的含量差异较大；天然水中也几乎都含有氯。

十九、磷（P）

（一）磷元素的作用

⒈构成骨骼和牙齿。

⒉磷酸组成生命的重要物质，促进成长及身体组织器官的修复。

⒊参与代谢过程，协助脂肪和淀粉的代谢，供给能量与活力。

⒋参与酸碱平衡的调节。

（二）缺乏症

⒈磷质缺乏会导致佝偻病和牙龈溢脓等疾患。

⒉缺磷会使人虚弱，全身疲劳，肌肉酸痛，食欲不振。

（三）过量表现：骨质疏松易碎、牙齿蛀蚀、各种钙缺乏症状日益明显、精神不振甚至崩溃，破坏其他矿物质平衡。高磷血症。

（四）食物来源

磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。但粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。

二十、钾（K）

（一）作用

钾是人体生长必需的营养素。它占人体无机盐的5%，对保持健全的神经系统和调节心脏节律非常重要。它能防止中风，维持正常的肌肉收缩，与钠共同维持体液平衡。

（二）缺钾的影响

钾是人体内不可缺少的元素，人体一旦缺钾，正常的运动就会受到影响。

夏季缺钾不仅精力和体力下降，而且耐热能力也会降低，使人感到倦怠无力。严重缺钾时，可导致人体内酸碱平衡失调、代谢紊乱、心律失常，全身肌肉无力、懒动。此时，有些人为了使自己少出汗而过量地饮用盐开水。殊不知，这样做又容易加重心脏负担，使体内钾、钠平衡失调。而适当补充钾元素则有利于改善体内钾、钠平衡，既可以防止血压上升，又可防止血压过低。

（三）钾过量的影响

血清钾测定＞5.5mmol/L时，称为高钾血症。症状主要取决于原发疾病、血钾升高程度、速度等，病人一般无特异症状，主要是钾对心肌和骨髂肌的毒性作用。 
   1、抑制心肌收缩，出现心律缓慢，心律不齐，严重时心室颤动、心脏停搏于舒张状态。低钠、 低钙、 高镁，可加剧高血钾对心肌的危害

2、神经肌肉症状：早期常有四肢及口周感觉麻木，极度疲乏、肌肉酸疼、肢体苍白、湿冷。血钾浓度达7mmol/L时，四肢麻木，软瘫，先为躯干，后为四肢，最后影响到呼吸肌，发生窒息。
   3、高血钾时，可致代谢性酸中毒。

（四）食物来源

在橙汁、胡萝卜汁、番茄汁、葡萄干、李子干、杏干、椰枣、马铃薯、鳄梨、蚕豆、绿豆等干果和蔬菜都会有丰富的钾。香蕉、番茄、花椰菜、全麦面包、扁豆、牛奶、酸奶、鸡蛋和奶酪也属于钾含量较高的食物。

二十一、镁（Mg）

（一）作用

镁，是人体不可缺少的矿物质元素之一，是大脑、心脏、肾脏、肝脏、胰脏、生殖器官和许多其他组织中维持能量代谢稳定的关键因素。镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程，在细胞内它的含量仅次于钾。镁影响钾、钠、钙离子细胞内外移动的“通道”，并有维持生物膜电位的作用。

（二）缺镁的危害

1、镁缺乏可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；对血管功能可能有潜在的影响，有人报告低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高；镁对骨矿物质的内稳态有重要作用，镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素；少数研究表明镁耗竭可以导致胰岛素抵抗。

2、钙代谢异常。

3、造成神经系统问题，如记忆力衰退、神经错乱、抑郁症、幻觉、肌肉震颤等。

4、影响心脏、骨骼及胃肠道等器官功能。

5、引致肌肉无力、抽筋等肌肉问题。

（三）镁过量的危害

镁过多症系一种少见的生化异常，肾功能损害是发生高血镁最主要的原因。但大多数引起症状的镁过多症均与使用含镁药物有关。

（四）食物来源

1、紫菜含镁量最高，每100克紫菜中含镁460毫克，居各种食物之冠，被喻为“镁元素的宝库”。
    2、其余含镁食物有：谷类如小米、玉米、荞麦面、高粱面，燕麦，通心粉，烤马铃薯；
    3、豆类如黄豆、黑豆、蚕豆、豌豆、豇豆、豆腐；蔬菜如冬菜、苋菜、辣椒、蘑菇；
    4、水果如杨桃、桂圆、核桃仁；

5、其他如虾米、花生、芝麻，海产品等。

二十二、钙（Ca）

（一）作用

钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，且在维持人体循环、呼吸、神经、内分泌、消化、血液、肌肉、骨骼、泌尿、免疫等各系统正常生理功能中起重要调节作用。维持人体所有细胞的正常生理状态，都要依赖钙的存在。可以说，人体没有一个系统的功能与钙无关，钙代谢平衡对于维持生命和健康起到至关重要的作用。

（二）缺钙的危害

人体缺钙除了会引起骨质疏松等疾病外，还会引起免疫功能低下，细胞分裂亢进，恶性肿瘤及多种感染相疾病有关；并会引起内分泌功能紊乱，与糖尿病、高脂血症、肥胖病、高血压、心血管疾病、老年性痴呆等发病有关。

（三）钙过量的危害

1、钙多了，会严重影响铁、锌、镁、磷的吸收和生物利用率。

2、引起肾结石。钙摄入过多，与肾结石患病率有直接关系，美国人约12%以上的人患有肾结石，可能与钙摄入过多有直接关系。很多时候他们把牛奶当水喝，高达700-1000毫升以上。

3、会引起孕妇尿路结石、高钙血症、碱中毒等危害。

（四）食物来源

含钙量丰富的食物只有牛奶和奶制品，如奶酪和酸奶，植物种子有：芝麻和南瓜籽。扁豆、无花果、蚕豆、豆瓣菜、各种坚果、橄榄、椰菜、干果、鸡蛋、马铃薯和大多绿色蔬菜均有较多钙质。

 

二十三、硒

（一）作用

1、硒有抗癌作用。人体缺硒易患肝癌、肺癌、胃癌、食管癌、肾癌、前列腺癌、膀胱癌、宫颈癌、白血病等。

2、硒有抗氧化作用。硒是最好的抗衰老物质，如果人体缺少了硒就会“不再年轻”，会导致未老先衰；

3、硒能够增强人体免疫力。缺硒使人体的免疫能力下降。

4、硒有拮抗有害重金属的作用。缺硒易引发铅、砷、镉等重金属中毒症状。

5、硒能够调节维生素A、维生素C、维生素E、维生素K的吸收与利用。缺硒会引发近视、白内障、视网膜病、眼底疾病、老年黄斑变性等疾病。

6、硒有调节蛋白质的合成的功能。缺硒能引发蛋白质能量缺乏性营养不良，染色体损害等。

7、硒能够增强生殖功能。缺硒会引发射精受阻，精子活力低下、发生畸形，受胎率降低，子宫炎发病率升高等症状。

8、硒是肌肉的功能的重要成分，缺硒会使骨骼肌萎缩和呈灰白色条纹，发生心肌受损，心肌细胞致密性变化，脂质增多，钙质沉积，导致疾病发生。

（二）缺硒的危害

1、缺硒是发生克山病的重要原因。

2、缺硒也被认为是发生大骨节病的重要原因。大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病。它主要发生于青少年，严重地影响骨发育和日后劳动生活能力。

3、硒缺乏的时候，就很容易导致人体免疫能力下降，威胁人类健康和生命，人患四十多种疾病都与人体缺硒有关，如癌症、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、糖尿病、生殖系统疾病等症状。

（三）硒过量的危害

过量的硒可引起中毒。表现为头发变干变脆、已易脱落，指甲变脆、有白斑及纵纹、易脱落，皮肤损伤及神经系统异常，严重者死亡

（四）食物来源

麦芽、坚果、全麦面包、糙米、大麦、啤酒、虾、燕麦、鱼类、蘑菇、大蒜和橙汁等均会有丰富的硒。豌豆和鸡肉也能为人提供一定的硒。